捲一條全麥健康•鮮美自然的「地中海飲食」！

文�台南市醫營養師　張麗娟

春捲又稱「潤餅」，在台灣中南部是一種非常普遍的傳統小吃，每逢農曆的三月初三，台灣中南部的民眾都有吃潤餅的習俗，而潤餅也是清明祭祖時不可或缺的祭拜供品之一。

春捲的皮是以滾水沖燙麵粉，加上少許的油和成麵糰，並直接用麵糰沾塗一層在燙熱的煎鍋上烘焙而成。每張皮的熱量約34卡，其中蛋白質1g，脂肪1g，醣類6g；亦即二張春捲皮，等於一份主食（一片吐司或半碗稀飯的量）。春捲的內餡種類很多，沒有固定，無論葷、素、甜或鹹，皆可隨心所欲，自由選擇，這也應是受歡迎的因素之一。

目前最常用來當作內餡的材料包括：豆芽菜、韭黃、高麗菜、萵苣、菜脯、大蒜苗、紅蘿蔔、豆干絲、肉絲、蛋絲、粉絲等，最後灑上些許的花生粉、糖粉和香菜，再將皮捲起成形即可。

至於內餡的營養成份，豆芽菜、高麗菜等青菜，100g（約七分碗的量）有1g的蛋白質，5g的醣類，熱量約為25卡；若加入一兩肉類或一個蛋絲，則增加蛋白質7g，脂肪5g，熱量約為75卡；假若包餡中有主食粉絲、山藥、刈薯等約半碗可算一份主食的量，蛋白質2g，醣類15g，熱量73卡。整體而言，一個春捲的熱量大約200卡，但是如果油煎或油炸過的春捲，熱量就得加上油脂的熱量，約是300卡左右。

目前依據國民營養調查，國人的營養情況，熱量及油脂攝取皆有過量情形，加上油脂的熱量，約是300卡左右。那麼我們該如何吃春捲？首先不吃油煎或油炸的春捲，內餡多選擇蔬菜類食物，且烹調方式儘量用水煮、滷、燒、燙等方法取代熱炒，例如炒肉絲可以改成滷肉絲或熱炒時減少油量，減少油脂攝取，可以降低心血管疾病及肥胖的產生。

在食材的製備上，我們也可以做如是的改裝：將春捲皮改為全麥，上面可加紫菜皮，青菜可用苜宿芽、萵苣絲、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，再加上幾片蘋果增加口感及甜度，或是加一些芝麻粉，或加上葡萄乾，可任意搭配，加上清新的香草，以及各式橄欖油，這些鮮美自然的組合，其實就是近年來廣為推崇的「地中海飲食」。


不過對於糖尿病患，必需控制飲食，若是當點心，二個春捲皮取代一份主食（四分之一碗飯的量），肉類部分也需扣除，青菜以川燙為主；若是當正餐，需加上一些主食類，如飲食設計為吃三份主食（七至八分滿飯）的人，可吃二捲春捲，外加一碗綠豆薏仁湯；或是在內餡中增加主食的量，例如一個春捲加上半份冬粉或山藥（約１�４碗），如此三份春捲就有三份主食；當然一捲春捲也可以包二張皮，三捲春捲就有六張皮，相當於三份主食，可以當一個正餐；如此熱量才不至於過低。

立春吃春捲，是相傳已久的習俗，目前市面上隨時可以買的到，其實只要注意內餡的內容及搭配，注意份量的控制，春捲也是健康美食。