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醬油怎麼選?醬油種類有那些?醬油製造過程與3-單氯丙二醇限制

作者/KingNet國家網路醫藥 整理 資料來源/食品藥物管理署
身為家中大廚,廚房中肯定備有「醬油」,而且烹煮菜餚總時不時會派上用場,像是炒飯、滷蛋、醃製肉品,還有吃水餃搭配的沾醬…市售醬油種類眾多,你喜歡哪一種?純釀造還是速成醬油最對你的味蕾?醬油到底如何製成,一同來了解其中學問吧!

醬油依製造過程,分成4種,包括:水解醬油、速成醬油、混合(調和)醬油、釀造醬油

那麼我們在採買時如何得知自己買到的是屬於哪一種?

首先可以先看外包裝標示,了解所購買的醬油資訊;並且可以依造自身需求做做挑選。而且衛生福利部公告「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合(調合)」或「釀造」字樣,如此一來,就可以清楚了解到自己買的醬油是哪一種!

醬油製程大公開,以大豆為原料,差別在於釀造「時間」

1、水解醬油:以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解過程後再調味,未經發酵製成。
2、速成醬油:以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再經發酵後製成。
3、混合(調和)醬油:混合任兩種醬油所製成。
4、釀造醬油:以大豆等含植物性蛋白質原料,經過長時間製麴發酵而成,且其總氮量須達每100毫升0.8公克以上(黑豆醬油之總氮量達則是每100毫升0.5公克以上)。而且如果醬油的總氮量未符合規定,就不能標示「釀造」字樣,否則就涉及標示不實,可是會被食藥署罰鍰並且必須限期回收改正。目前市面上販售的醬油多以釀造醬油為主,聰明的你在選購時可以仔細觀察後選購。

留意水解醬油是否含3-單氯丙二醇

3-單氯丙二醇(3-MCPD)是水解醬油在製造過程中,使用鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物;釀造醬油是在低溫狀態下,利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵,並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟,因此不會產生3-MCPD。3-單氯丙二醇已被世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)歸類為人類可能致癌物 Group 2B(造成實驗動物產生癌症,但沒有或少有人類致癌的資料, possibly carcinogenic to humans),衛福部規定自110年1月1日起,醬油及以醬油為主調製而成的調味製品,其3-MCPD限量必須在0.3 mg/kg以下。

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