假蠔油假豉油潛在健康風險 氯丙二醇成為全球食品問題

內地食品做假的問題已經見慣不怪，可說是「聲名遠播」，早前有假酒、假咖啡、假食鹽、假肉和假雞蛋等等，多不勝數，近期卻流行假蠔油和假豉油。

報道指出，不法商人利用香精、味精及色素溝出化學豉油和蠔油充當真貨出售，除了降低生產成本以外，亦可大大提高產量效益。制備原理是利用鹽酸分解植物蛋白後產生的化學反應，生成疑似肉類、豉油和蠔油的香味，但同時會產生有毒物質（氯丙二醇），對人體健康造成危害。

氯丙二醇即是3-氯-1,2-丙二醇（3-Monochloropropan-1,2-diol，3-MCPD），常被稱為「單氯丙二醇」或「3氯丙二醇」，亦即是說若是在傳媒報道上有以上三種不同名稱，其實都是同一種物質。氯丙二醇是屬於氯丙醇（Chloropropanols）類有機化合物的其中一種，並不是新出現的有毒物質，很早以前已知廣泛存在於一般食品當中，穀類、魚類海產、肉類家禽、零食以及調味料（尤其是醬油類、蠔油和海?醬油等等）。2007年，香港食物安全中心抽查市面上101種食品樣本， 發現可確定氯丙二醇含量較高的食品有蝦片、燒日本鰻魚、炒牛肉絲、叉燒和即食麵等，含量最高的是即食紫菜，平均每公斤含56微克，而香港人特別喜愛的即食麵則成為了大眾攝取氯丙二醇的主要來源之一。除此以外，另有報道指，很多食物經高溫加熱處理（約170度以上）後，便會產生這種副產物，但含量比例相對較低。

雖然氯丙二醇確實是一種無處不在的有害物質，但一般的攝取量不會令人產生中毒反應，數據表明，每公斤體重每日攝入2微克以下的氯丙二醇對人體並無害處，反之則可能對健康有影響。

高濃度的氯丙二醇對人體健康有潛在危險，以往研究指，氯丙二醇疑似具有致癌活性，並對腦神經系統、生殖功能和肝腎功能有一定的危害。

氯丙二醇是一種小分子物質，可以有效穿越血-睾丸屏障（Blood-Testis Barrier，BTB）和血-腦屏障（Blood–Brain Barrier，BBB），影響動物腦神經和生育功能。所謂屏障（Barrier）實則上是由細胞組成的膜狀物，即是阻隔重要器官�系統與血環循之間的物理障礙物，這種膜狀障礙物有高度篩選的特點，防止血環循系統外的有毒物質對生殖功能和中樞神經系統造成影響。

氯丙二醇是否會引起基因毒性一直備受爭議。早前英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity，COC）的一項動物試驗顯示，氯丙二醇具有遺傳毒性以及致癌作用，及後經聯合國糧農組織（FAO）及世界衛生組織（WHO）所成立之食品添加物專家委員會（The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）於 2001年之報告，否定了氯丙二醇有基因毒性的說法，動物體外實驗顯示其為非基因毒性致癌物，不論如何，相關結果仍在進一步研究。

當攝取化學蠔油和豉油後，其中若含氯丙二醇化合物，則可經胃腸道水解為游離氯丙二醇，就是具有肝腎毒性的物質。研究員懷疑游離氯丙二醇會抑制糖酵解過程，影響肝臟對糖代謝的不同途徑，並引起氧化反應對正常細胞造成損害。