高血壓引起中風機率甚高，大多數人對預防高血壓意識高於其他慢性疾病，而且大家都有一個高血壓飲食相同認知就是”不要吃太鹹“，但不曉得原因為何，認為高血壓控制很困難，其實，只要了解基本原理，相信大家對高血壓控制更能捉住技巧。
一般人人對高血壓的控制，大都是服用藥物為主，飲食上會以鹽分控制為輔，這一次討論會針對『鉀攝取與血壓調控』來做簡介，首先來談談鈉與鉀的生理功能與血壓影響。
※鈉與鉀在人體上有何生理功能如下：
種類 | 血液正常濃度 | 功能 |
鈉 | 136~146 mmole/l | 1. 幫助調節『細胞外液』的正常體積 2. 維持人體血漿容積及調節血管間隙的大小 3. 藉著維持細胞外液與細胞內液間之滲透平衡 4. 與氯離子及重碳酸根離子調節酸鹼平衡 5. 幫助神經衝動的傳導，幫助控制肌肉的收縮（感應性），尤其是心肌、幫助維持人體神經肌肉的應激性。 |
鉀 | 3.5~5.0 mmole/l | 1. 幫助調節『細胞內』的滲透性 2. 細胞生長及代謝所必需【主要影響醣類代謝（肝醣之合成）及蛋白質合成（肌肉蛋白之合成）過程】 3. 調節酸鹼平衡 4. 維持神經、有助於神經衝動的傳導並維持適當的骨骼肌、心肌及平滑肌的功能。 |
※鈉與鉀對血壓影響如下：
種類 | 影響 |
鈉 | 1. 高鈉攝取會增加水分滯留，循環血量增加，血壓上升 2. 交感神經反應性增強，而感壓反射功能異常，導致血壓上升 |
鉀 | 1. 高鉀有對抗高血壓的保護作用（保護動脈內膜細胞完整性，降低栓塞的發生） 2. 鉀會促進鈉排泄，同時抑制RAS(Renin-angiotensin-aldosterone system腎素—血管張力素—醛固酮系統)作用，血管興奮性降低，具降血壓效果 |
依據台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000調查結果，發現男性每天攝取鈉
4983mg相當於12.5g鹽，而女性每天攝取4202mg相當於的10.5g鹽，比較之下遠超過國人日常飲食建議一天所需的鈉攝取量為2400mg之一倍，根據統計中可發現『鹽』還是攝取主要來源（表一），最主要原因是自古以來鹹味的烹調都是以鹽為主，所以，國人飲食和使用鹽的量確實需要讓大家來省思這個問題。
表一：台灣地區老人營養健康狀況調查1999-2000調查結果男女鈉食物細項來源前五名
排序 | 食物細項分類 | 克數 | 百分比 |
1 | 鹽 | 1994~2394.7 | 47.6~49 |
2 | 其他調味料 | 405.3~491.4 | 9.7~10 |
3 | 醬油 | 380~428.5 | 7.8~10.2 |
4 | 湯類 | 181.8~188.8 | 3.9~4.6 |
5 | 醃漬蔬菜類 | 165.8~182 | 3.7~4 |
在2005年美國飲食指引中指出有效控制血壓可以降低1.心血管疾病危險2.中風3.慢性心臟衰竭4.腎臟疾病，所以，每天攝取多少量呢？依行政院衛生署建議，健康國人每日食鹽攝取量為8-10公克，如已患有高血壓者，更要控制於5公克以下(相當於2000毫克的鈉)，依個人經驗在衛教鄉村地區大多數民眾，通常不會以『量』去計算他所攝取的鈉量，所以，在衛教上內容會以烹調方法與攝取技巧來降低鹽分攝取，來助於血壓的控制。
此時我們把衛教重點進一步放在『加強攝取的觀念』來控制血壓的，換句話說，除了平時教育減少鈉量攝取之外，我們要讓高血壓患者去『加強攝取高鉀蔬果攝取』重要性，此種飲食形態因具備低熱量與高纖之特性，對於高血壓患者伴隨著肥胖或高血脂者相當重要，所以，加強蔬果攝取在衛教上是必要之一環。
現在人飲食不均衡，蔬菜與水果之攝取量，往往過少，根據台灣地區老人營養健康狀
況調查1999-2000調查結果，發現男性每天攝取鉀2497mg，而女性每天攝取2192mg，遠低過DASH diet與美國對鉀的飲食建議攝取量議4700mg以下之一半，可見國人對鉀的攝取與鉀的認知過於缺乏，而造成高血壓盛行率居高不下，而且前幾年一直推廣使用『代鹽』來取代『一般精鹽』，但使用上並未普及，因此簡單介紹一般生活中就可取得高鉀蔬菜與水果，給予民眾另一個高血壓控制好方法，以下列出高鉀食物含量表提供民眾參考（表二）。
由於我國並未針對鉀訂定每日建議量，因此參考根據DASH diet與美國對鉀的飲食建議攝取量4700mg，身為營養師來說在針對鄉村型民眾衛教上，因為以農業社會為主的民眾，都是以主食類的飯與肉類為主，蔬菜攝取不夠與水果不攝取飲食問題下，會以先建議培養每天攝取蔬菜與水果習慣為開始，漸進式地再要求至少要攝取2碗蔬菜(約3~4份)與1.5~2碗水果(約2份)，最終教育民眾去挑選高鉀蔬果取代蔬菜與水果份數，這樣的改變才可以提升目前國人攝取鉀的攝取量。
表二 : 高鉀食物含量表
蔬菜(每一份) | 水果(每一份) | ||
食物名稱 | 含量 ( mg ) | 食物名稱 | 含量 ( mg ) |
洋菇 | 350 | 棗子 | 272 |
韭菜 | 360 | 香蕉 | 276 |
牛蒡 | 370 | 枇杷 | 281 |
紅莧菜 |
