衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油

針對台北縣政府消保官6月21日分別到土城市、永和市兩地的麥當勞、肯德基、拿坡里、達美樂等知名連鎖速食業餐廳調查，發現業者每天濾油，沒有天天換油乙事，衛生署在此要求業者正確使用油炸油，以確保民眾外出飲食健康。

各級衛生機關已將餐飲業之油炸油列為餐飲衛生稽查重點，業者如有使用劣變油脂之情事者，衛生機關將依據食品良好衛生規範八點之規定予以限期改善，如限期改善不改善者，將會被處新臺幣6萬元以上，30萬元以下罰鍰。如添加於油炸油內之抗氧化劑，不符合食品添加物使用範圍及用量標準者，將被處罰新臺幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰。

長時間油炸食物之餐飲業者，應選用穩定度高之油炸油，其於靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油脂快速氧化。諸如：將油炸油置於陰涼乾燥且無日光直射之處、遠離熱源（例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等）、用畢後應立即蓋緊瓶（桶）蓋等。

衛生署呼籲餐飲業者正確使用油炸油，為防止油炸油脂快速氧化，業者於烹飪食物時，應避免不必要之加熱。油炸過程中，應隨時把油炸過程產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並應將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度。

當油炸油品質達於下列任一狀況時，可以確認已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新：
（一）發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
（二）油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
（三）酸價超過2.5時（須送驗得知）。
（四）油炸油內之極性物質含量達25％以上者（須送驗得知）。

衛生署於食品資訊網有刊載「食用油使用不可超過發煙點」之相關資料，餐飲業者可自行上網下載參閱。（食品資訊網/餐飲衛生/一般飲食衛生/食用油使用不可超過發煙點）