喝牛奶會不會感染狂牛症？如何選擇安全的牛肉呢？

文�財團法人佛教慈濟綜合醫院新店分院　陳正育營養師

美國牛肉被檢驗出有「狂牛症」，使得全台又籠罩在一片「恐牛」的驚慌中。姑且不論政府機關重新開放美國牛肉進口的對與錯，目前消費者該如何自保才是最重要的。

狂牛症的正式醫學名稱為「牛腦部海綿組織病變」，是一種腦部退化的疾病，得到此病的牛隻發病後，腦組織會迅速地被大量破壞，而形成所謂如海綿般的空洞狀，故稱之為「牛海綿狀腦病變」。

狂牛症的致病因子是由一種叫做「普力昂」（Prion）的變性蛋白質所引起，力昂具有相當程度的感染性，當它一旦與正常的蛋白質接觸之後，就會使得正常蛋白質變成另外一個具有感染性的「普力昂」。一旦吃到具有這個病的牛腦，就會因此而得病，使腦部神經細胞與脊椎神經被破壞，失去身體平衡等等功能，進而迅速死亡。

所以，選擇吃牛肉時要格外小心，尤其是生吃牛肉是很危險的。然而，一般家庭式的高溫加熱也難完全破壞「普力昂」，因此腦與脊椎部分絕對不可以吃。此外，根據世界衛生組織的說法，牛奶的傳染性極低，並不會造成感染，民眾可以放心飲用。

由於狂牛症之病原體，常見於罹患此病牛隻的腦、脊髓、視網膜等組織當中。所以在整件事情尚未澄清之際，應盡可能避免食用牛的腦、脊髓和其他內臟器官。

最後要提醒，除了美國之外，目前許多個國家被台灣列為狂牛症疫區，其中包括英國、法國、瑞士、德國、日本、加拿大、荷蘭、比利時等。所以，民眾在選購牛、羊肉及其相關製品，甚至是某些萃取自牛、羊骨髓的動物性膠原蛋白化妝品時，一定要睜大眼睛看清楚製造的國家，若發現來自疫區或標示不清的產品，最好拒絕購買。

此外，要如何選擇較為安全的牛肉呢？根據世界衛生組織表示，距牛隻神經系統組織愈近，食用的風險就愈高。所以，當您在選擇牛肉之前請先注意，避免吃牛腦、牛頭肉、牛骨骨髓、牛頭骨、牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉如丁骨牛排等。

此外，少買現成的牛絞肉，因為很可能裡頭摻雜牛隻的內臟及骨髓，所以建議您最好買整塊完好的牛肉，然後自行絞碎後使用。對於所謂的組合式肉塊（條）及一些不知用牛的哪一部位加工的食品，例如：披薩配料、熱狗、燻臘香腸等，食用前建議您三思而後行。