民以食為天，飲食營養與人體健康的關係非常密切，食物是維持人體生命和機體活動的最基本條件。人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素以維持生命活動的整個過程，稱為營養。飲食營養與人體健康的關係非常密切，而正確與適當的攝取和利用食物，可以促進生長發育、增進健康、提高身體機能、防治疾病和延緩衰老等。
中醫食療，突出中醫辨證論治的特色。用藥有據：根據藥物的五味四氣；升降浮沉；歸經。組藥有方：按君臣佐使的組方原則。方必依法：有汗、吐、下、和、溫、清、補、瀉等。故對於食物能有針對性地配伍運用，進行調治，可消除營養成分雖然豐富，但人體消化機能不佳與食物雖含豐富的營養，但其營養成分的形式未經轉化，不利於消化吸收，大量食之卻補益甚微的弊病。
食療用方在實際應用中，還充分體現了因人、因時、因地的整體觀思想。注意到人與自然的關係；注意到四時氣候、地理環境對人的影響，因而針對不同的具體情況，做出整體的分析。不僅對藥物的選擇，尤其對食物的配膳，都要做到互相輔佐，適時為用。如風寒感冒，在冬季常用蔥白、生薑輔以熱粥等辛溫之品以健脾胃、發表散寒；而在夏季，則宜用藿香、薄荷、金銀花等與冰糖煎水代茶飲服，以清暑利濕。所以，食療的用方，是全面掌握病人情況，在結合天時、氣候、地理環境、生活習慣等條件做出整體分析後，才選用適宜的方劑，進行配膳的。
大蒜
基原：
大蒜為百合科（Liliaceae）植物大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖。始載於《本草經集注》，原產亞洲西部。原料：鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6∼10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。
成分：
新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素（Thiamine；Vit. B1）0.24毫克、核黃素（Riboflavin；Vit. B2）0.03毫克、菸鹼酸（Niacin；Vit B3）0.9毫克、抗壞血酸（Ascorbic acid；Vit. C）3毫克。大蒜還含有鋅、硒、銅、鎂和鍺等物質，據分析，鍺在大蒜中的含量，較任何含鍺的植物都高，硒的含量也較高，鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質，特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%，具辣味和特臭，內含蒜素或大蒜辣素（Allicin）以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物；此外，揮發油中尚含檸檬醛（Citral）、牻牛兒醇（Geraniol）、芳樟醇（Linalool）、α-水芹烯（α-Phellandrene）、β-水芹烯（β-Phellandrene）丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用，在新鮮的大蒜中並不存在，是大蒜中所含的蒜氨酸（Alliin；S-烯丙基-L-半胱氨酸亞；S-allyl-L-cysteine sulfoxide）受大蒜（Alliinase）的作用，水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用，遇鹼亦失效，但不受稀酸影響。除蒜氨酸外，大蒜中尚含大蒜辣素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素（Allithiamine），及多種γ-麩氨醯?（γ-glutamyl peptide）等。
性味：
辛，溫，有毒（《別錄》）。辛、甘，熱（《醫林篡要》）。生辛，熱；熟甘，溫（《隨息居飲食譜》）。
保健功能：
行滯氣，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。療飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿，泄瀉，痢疾，癰疽腫毒，毒蟲咬傷（《中藥大辭典》）。
保健方：
一、生大蒜：每日生食大蒜2∼4瓣，連食數日，可預防感染。
二、糖醋大蒜：每日早晨空腹吃糖醋大蒜1∼2球，服10∼15天，即能防治高血壓，可使升高的血壓比較持久地下降。
三、大蒜炖鮮魚：大蒜100∼150公克、鮮魚400公克，調味料適量。大蒜去皮，鮮魚去腸、臟，洗淨，同入鍋內，調味料適量，隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫，適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季可用，連用效佳。
四、大蒜煮羊肉《食醫心鏡》：羊肉250公克、大蒜（去皮）50公克，水適量，蒸熟。加食鹽調味，佐膳。有暖腰膝，補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬春寒冷季節應用。
大蒜功用：
一、《本草綱目》云：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無，乃《食經》之上品，日用之多助也。蓋不知其辛能散氣，熱能助火，傷肺、損目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟也。」
二、抗動脈粥樣硬化，防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用：據報導，這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關，主要是大蒜素（Ｓ－烯丙基２丙烯硫代亞磺酸）、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種大蒜抗凝血因子的化學結構，４，５，９，－三硫十二碳－１，６，１１－三烯－９－氧化物，被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身縮合而成。作為抗血栓劑，大蒜烯至少與阿司匹林的活性一樣。蒜油（Garlic oil）可抑制動脈硬化的發展。大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。
三、防癌的作用：亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明，大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外，還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效果，以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差，但仍有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下，每人一天吃十公克（約四蒜瓣）就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。
流行病學調查發現：中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低，僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的１�１２。蒼山縣居民長年以大蒜佐餐，而棲霞縣居民則少食大蒜。
體外實驗結果也表明：鮮大蒜汁對Ｎ－二乙基亞硝胺合成的阻斷率為８１％，而維生素C的阻斷率還不到４０％。
四、殺菌和殺阿米巴原蟲的作用：大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗：一小瓣大蒜放在口裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏，一分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效四倍，如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。
五、大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質滅活，同時對真菌中某些功能也有抑制作用。
六、補腦作用：人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、麵）分解而成；以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備，需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素Ｂ１的作用，葡萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內，影響大腦的正常功能。
大蒜本身含維生素Ｂ１並不多，但它卻能增強維生素Ｂ１的作用。這是大蒜可以和維生素Ｂ１合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素Ｂ１還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。
但在以上的良好功效狀況之外，我們在使用時仍須注意以下數點：
一、腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液涌入腸內，因而會加劇腹瀉。
二、生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。
三、大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」
四、大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素Ｂ２缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。
大蒜防癌的效果也廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌，並富含抗氧化物質，與體內抗氧化脢成份的營養素（如硒等）。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果，亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物，但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺，大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是內行人的作為。
大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（５克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10∼15克）以內為佳。涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。
對於不喜歡大蒜氣味的人，可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色。但不要因此攝取過量，以免傷及腸胃，如此才能充分發揮它的好處。
中醫食療，突出中醫辨證論治的特色。用藥有據：根據藥物的五味四氣；升降浮沉；歸經。組藥有方：按君臣佐使的組方原則。方必依法：有汗、吐、下、和、溫、清、補、瀉等。故對於食物能有針對性地配伍運用，進行調治，可消除營養成分雖然豐富，但人體消化機能不佳與食物雖含豐富的營養，但其營養成分的形式未經轉化，不利於消化吸收，大量食之卻補益甚微的弊病。
食療用方在實際應用中，還充分體現了因人、因時、因地的整體觀思想。注意到人與自然的關係；注意到四時氣候、地理環境對人的影響，因而針對不同的具體情況，做出整體的分析。不僅對藥物的選擇，尤其對食物的配膳，都要做到互相輔佐，適時為用。如風寒感冒，在冬季常用蔥白、生薑輔以熱粥等辛溫之品以健脾胃、發表散寒；而在夏季，則宜用藿香、薄荷、金銀花等與冰糖煎水代茶飲服，以清暑利濕。所以，食療的用方，是全面掌握病人情況，在結合天時、氣候、地理環境、生活習慣等條件做出整體分析後，才選用適宜的方劑，進行配膳的。
大蒜
基原：
大蒜為百合科（Liliaceae）植物大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖。始載於《本草經集注》，原產亞洲西部。原料：鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6∼10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。
成分：
新鮮鱗莖每100公克含水分70公克、蛋白質4.4公克、脂肪0.2公克、碳水化合物23公克、粗纖維0.7公克、灰分1.3公克、鈣5毫克、磷44毫克、鐵0.4毫克、硫胺素（Thiamine；Vit. B1）0.24毫克、核黃素（Riboflavin；Vit. B2）0.03毫克、菸鹼酸（Niacin；Vit B3）0.9毫克、抗壞血酸（Ascorbic acid；Vit. C）3毫克。大蒜還含有鋅、硒、銅、鎂和鍺等物質，據分析，鍺在大蒜中的含量，較任何含鍺的植物都高，硒的含量也較高，鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質，特別是對於消化道癌症。大蒜含揮發油約0.2%，具辣味和特臭，內含蒜素或大蒜辣素（Allicin）以及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物；此外，揮發油中尚含檸檬醛（Citral）、牻牛兒醇（Geraniol）、芳樟醇（Linalool）、α-水芹烯（α-Phellandrene）、β-水芹烯（β-Phellandrene）丙醛、戊醛等。大蒜辣素有殺菌作用，在新鮮的大蒜中並不存在，是大蒜中所含的蒜氨酸（Alliin；S-烯丙基-L-半胱氨酸亞；S-allyl-L-cysteine sulfoxide）受大蒜（Alliinase）的作用，水解產生。大蒜辣素的溶液遇熱時很快失去作用，遇鹼亦失效，但不受稀酸影響。除蒜氨酸外，大蒜中尚含大蒜辣素和硫胺素反應的產物大蒜硫胺素（Allithiamine），及多種γ-麩氨醯?（γ-glutamyl peptide）等。
性味：
辛，溫，有毒（《別錄》）。辛、甘，熱（《醫林篡要》）。生辛，熱；熟甘，溫（《隨息居飲食譜》）。
保健功能：
行滯氣，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲。療飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿，泄瀉，痢疾，癰疽腫毒，毒蟲咬傷（《中藥大辭典》）。
保健方：
一、生大蒜：每日生食大蒜2∼4瓣，連食數日，可預防感染。
二、糖醋大蒜：每日早晨空腹吃糖醋大蒜1∼2球，服10∼15天，即能防治高血壓，可使升高的血壓比較持久地下降。
三、大蒜炖鮮魚：大蒜100∼150公克、鮮魚400公克，調味料適量。大蒜去皮，鮮魚去腸、臟，洗淨，同入鍋內，調味料適量，隔水炖熟。早晚溫熱食。功能健脾、利水、消腫，適用於營養不良性水腫、慢性腎炎水腫、慢性肝炎。四季可用，連用效佳。
四、大蒜煮羊肉《食醫心鏡》：羊肉250公克、大蒜（去皮）50公克，水適量，蒸熟。加食鹽調味，佐膳。有暖腰膝，補腎氣功效。適用於腎虛陽萎、腎虛腰膝冷痛。最宜於冬春寒冷季節應用。
大蒜功用：
一、《本草綱目》云：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。故王禎稱之云：味久不變，可以資生，可以致遠，化臭腐神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅途，則炎風瘴雨不能加，食餲、臘毒不能害，夏月用之解暑氣，北方食肉麵，尤不可無，乃《食經》之上品，日用之多助也。蓋不知其辛能散氣，熱能助火，傷肺、損目、昏神、伐性之害，荏苒受之而不悟也。」
二、抗動脈粥樣硬化，防止冠狀動脈栓塞與中風等的作用：據報導，這些活性直接與大蒜能抑制血小板凝集有關，主要是大蒜素（Ｓ－烯丙基２丙烯硫代亞磺酸）、烯丙基甲基三硫化物及二烯丙基三硫化物等所致。現在已研究清礎一種大蒜抗凝血因子的化學結構，４，５，９，－三硫十二碳－１，６，１１－三烯－９－氧化物，被命名為大蒜烯。大蒜烯在大蒜中由大蒜素自身縮合而成。作為抗血栓劑，大蒜烯至少與阿司匹林的活性一樣。蒜油（Garlic oil）可抑制動脈硬化的發展。大蒜的水溶部分不能減少動脈粥樣硬化的改變。
三、防癌的作用：亞硝酸是致癌物亞硝胺的前體，研究表明，大蒜通過抑制黴菌和細菌因而阻斷內源性亞硝胺的合成外，還發現大蒜中的巰基化合物是消除體內亞硝酸和阻斷內源性的亞硝胺合成的有效成分。比較了不同地區、不品種、不同製作方法的鮮蒜、煮蒜、醋蒜、脫水大蒜片的防癌效果，以鮮蒜最好，煮蒜的脫水大蒜次之、醋蒜較差，但仍有阻斷內源性亞硝胺合成的作用。通常情況下，每人一天吃十公克（約四蒜瓣）就可以阻斷亞硝胺在體內的合成。
流行病學調查發現：中國山東省胃癌死亡率以蒼山縣最低，僅為山東省胃癌高發區棲霞縣居民的１�１２。蒼山縣居民長年以大蒜佐餐，而棲霞縣居民則少食大蒜。
體外實驗結果也表明：鮮大蒜汁對Ｎ－二乙基亞硝胺合成的阻斷率為８１％，而維生素C的阻斷率還不到４０％。
四、殺菌和殺阿米巴原蟲的作用：大蒜含有植物殺菌素—硫化丙烯。它對痢疾、傷寒、葡萄球菌、鏈球菌等十多種細菌和阿米巴原蟲都有強烈殺滅作用。有人試驗：一小瓣大蒜放在口裏細嚼，可以殺死口腔裏的全部細菌，把大蒜壓碎放在一滴含有很多細菌的生水裏，一分鐘內細菌全部死亡。紫皮大蒜比白皮大蒜療效更佳。大蒜在酸性環境中能提高功效四倍，如與醋合用，對治痢疾、腸炎效果更理想。
五、大蒜素的抗真菌是通過對真菌所含巰基成分的氧化使蛋白質滅活，同時對真菌中某些功能也有抑制作用。
六、補腦作用：人類大腦活動所需要的能量只能由葡萄糖提供，而葡萄糖是由食物中的碳水化合物（如米、麵）分解而成；以及蛋白質分解後在肝臟裏轉變成糖原，並在肝臟中儲備，需用時再分解成葡萄糖。但要供給大腦需要，僅食用葡萄糖還不行。因為，如果只有葡萄糖而沒有維生素Ｂ１的作用，葡萄糖就無法轉化，還會使糖代謝產生的酸性物質堆積在腦內，影響大腦的正常功能。
大蒜本身含維生素Ｂ１並不多，但它卻能增強維生素Ｂ１的作用。這是大蒜可以和維生素Ｂ１合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素Ｂ１還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。
但在以上的良好功效狀況之外，我們在使用時仍須注意以下數點：
一、腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液涌入腸內，因而會加劇腹瀉。
二、生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。
三、大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」
四、大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素Ｂ２缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。
大蒜防癌的效果也廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌，並富含抗氧化物質，與體內抗氧化脢成份的營養素（如硒等）。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果，亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物，但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺，大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是內行人的作為。
大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（５克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10∼15克）以內為佳。涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果也都有一定的效果。
對於不喜歡大蒜氣味的人，可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色。但不要因此攝取過量，以免傷及腸胃，如此才能充分發揮它的好處。
