近年來門診新病人中，大學生、年輕上班族，總膽固醇高於300mg/dl，或低密度膽固醇高於200mg/dl，這類嚴重的個案，每天都可以見到。書田診所新陳代謝科主任洪建德表示，十年前，在老年醫學會醫師專科醫師甄審教育演講中，曾遇到許多醫師為了自己的高膽固醇血症，極盡食療，居高不下而煩惱。另一方面，對於膽固醇一知半解的病友，一直被各種報導誤導，以為不吃藥就是上策，結果數年來一直到處看病，但只吃短期的藥，進一步檢查後，多數已經患有冠心症。
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洪建德提到，營養治療充滿了把「部分實證」置入性行銷，所以充滿了訛傳，埋在實證醫學裡做廣告。影響膽固醇高低的關鍵在食物中「膽固醇」、「飽和脂肪酸」及「反式脂肪酸」的綜合，國際常用的有黑氏hegsted、Keys等的方式，以及中村與立川所提出的適合日本人的CIJ（Cholesterol Index Japan）。因為食物添加的普及，以反式脂肪酸的普遍添加或用於烹調上，強度又大於飽和脂肪酸，使得反式脂肪酸的節制日益重要。
在歷經食安連環風暴後，「吃食物，不要吃食品」，已經有一些人開始有了認識，食品極多數需要安定的油，最安定、最經濟的油就屬反式脂肪。剛認識膽固醇者認為，少吃高含膽固醇食物，但毫無效果！初級班者，少吃飽和脂肪酸，飽和脂肪酸多來自動物紅肉，所以要吃白肉？但仍然無效！就是忽略了最大的影響來自添加的反式脂肪。
食物與食品有何區別？洪建德說明，食物是未經加工的，或自然發酵的；食品則是加工後的產物，但是界線模糊。食品可能為了長期不需低溫無菌保存，添加了過量防腐劑；為了增加色澤彩度，添加色素；為了增加白色明度，添加氧化劑、螢光劑、漂白劑…等；為了增加稠度，添加增黏劑、起雲劑、填充劑；為了增加口感，添加反式脂肪與界面活性劑。為了不同的目的，加入不同的添加物。
食品為何會有反式脂肪？食物在加工的過程反覆煎炸，需要安定的反式脂肪酸、或飽和脂肪酸。一般家庭用油，為富含多元與單元不飽和脂肪酸的健康油脂，加熱後迅速氧化，一天內就會發生酸臭，產生油耗臭味，所以不容易要求加工食品同時注重健康（低熱量、低氧化物、不含反式脂肪、便宜、無添加）、安全、安心、廉價、全部最大化，而且並存。
常會被誤認為是食物的食品有下列九類，是經常被忽略的：
1. 即溶加工麥片類：因為已經加工熟了，且加上調味料，例如想要滑潤爽口，就加上油脂與乳化劑、香料。所以增加熱量與反式脂肪，失去健康，失去降膽固醇功效。
2. 肉品加工類：裝火腿、熱狗甚至一般洋香腸，不是德國食品標準，只用豬肉製作而熟成的，就含有調味料、填充劑、油脂與乳化劑。像是肉鬆含有油脂爆炸的香酥麵包屑，與增加香味與口感的油脂。
3. 精肉類：日本曾有報導，破獲食品加工廠，專門把低價牛肉，注入牛油、奶油與其他油脂，以製造油花紋路，混充高級霜降牛肉。
4. 乳品加工類：薄片起司cheese food、軟起司三角包，都不是單純發酵熟成的天然起司，大多有添加調味料、香料、油脂與乳化劑…等。
5. 核果類：添加調味料、香料、反式油脂、甘味劑、在油脂中加熱，製作出來。
6. 加工的滷味：複合大量調味料、香料、油脂與乳化劑，有些給客人前還會再油炸一次。
7. 加工的乳品類：鮮奶一直有媒體報導質疑，生乳生產量遠大於鮮乳，應該稱調味乳。問題是即使不外加乳品，但是乳脂為了達到特級鮮奶標準，也添加調味料、奶味香料、油脂與乳化劑。
8. 店家製的油炸食品：油條、燒餅、抓餅、蔥油餅也都有反式或飽和脂肪。
9. 應酬在外吃宴席：多數菜餚也是丟進一桶油，再撈出來，稱為「過油」，所以不論清蒸或紅燒，都等同油炸。
洪建德指出，多數「剛認識膽固醇」的人會說飽和脂肪酸多來自動物紅肉，因此要少吃，其實飽和脂肪酸多來自動物，像是豬油、牛油、雞皮、全脂牛奶、肥肉、蝦蟹的頭部及卵黃…等，但是雞油與豬油的飽和脂肪酸都少於42％，奶油也才53％，更要注意的是調理時用的油。
油脂構成是由甘油與三個各種脂肪酸，各種脂肪酸都有不同的生理作用，也就是上升血中膽固醇也不一樣。洪建德說明，另一項影響膽固醇的因素是反式脂肪酸，多是食物加工成食品的過程中出現的，自然界存在量很低，經常隱藏在各種食品之中，即使標示上寫0，仍可能含有少量反式脂肪或是含有未標示出的飽和脂肪酸。
新家政主義！預防膽固醇過高，以及預防新陳代謝症，大家儘量自己做飯，研究做燒菜做飯，在家應該常用清蒸、水煮、鹵煮、涼拌，或有時烘烤的方式。不能以「便當50元」來輕視家政的重要，專業家庭主婦價值長期被輕視，效果與成就被低估甚至無視，其實專業家庭主婦是家人健康的關鍵。
最後洪建德提醒，養成固定運動習慣，飲食與運動雙管齊下，才能有效一級預防膽固醇。第二級預防是參加公司或社區健檢，早期發現，立即治療。第三級是要預防併發心血管病，是已經有了一段期間的高膽固醇血症，但為了在併發心血管病之前，預防不可逆的併發症而看病接受諮詢，運動、飲食與吃藥治療。因此在專家的疾病管理下，以飲食、運動、藥物，三管齊下，才能有效控制血中膽固醇，進而減少日益增加的心血管關聯的十大死亡原因。
膽固醇指數
a. 日本膽固醇指數 CIJ
血清膽固醇的變動（毫克�100毫升）
＝(0.93S-0.71P+0.0677C)×4.66
b. 黑式膽固醇指數 hegsted
血清膽固醇的變動（毫克�100毫升）
＝2.16S-1.65P+0.0677C-0.53
S：食物100公克中的飽和脂肪酸（公克）
P：食物100公克中的多元不飽和脂肪酸（公克）
C：食物100公克中的膽固醇（毫克）
從這公式的各個係數以及成分含量的單位來看，可以明顯地知道，對於血清膽固醇濃度的影響是：因飽和脂肪酸而上昇，因多元不飽和脂肪酸而下降，因膽固醇而上昇，而且影響血膽固醇強度也按照此順序。
本文作者：書田泌尿科眼科診所新陳代謝科主任 洪建德醫師
