Q:剩青菜加熱吃是否有害身體?

A:

其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的,所以
蔬菜也一樣會有其成分在,只是量的多寡罷了!不過
,一般而言,菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝
酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的,不
過通常在蔬菜當中並都不高,但是不排除在有微生物
的作用代謝下,會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比
較令人擔心的是,亞硝酸鹽會與二級胺(secondary
amines)結合成nitrosamines,據證實它是一種致癌物質
。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物(二級胺)
相結合,形成亞硝胺,而亞硝胺正是一種強烈且普遍
存在的致癌物質。曾有研究實驗發現,亞硝胺會引發
腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。
不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合,不
是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。

其實,大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一
,所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多,它不會產生對
人體的危害,若不慎食入後,體內也能自行解毒並排
出體外。不過,若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫
克以上,那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜
,或者是隔夜的剩菜,由於所含的亞硝酸鹽是原來新
鮮蔬菜的好幾倍,所以有許多專家認為,儘可能不要
吃不新鮮,甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意
的是未醃透的酸菜(在一星期到半個月之間屬於亞硝
酸鹽最高峰),由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅
血球中的血紅素結合,而使氧不易釋放入組織中,致
使人體會出現缺氧症狀,據統計,食用酸菜越多,時
間愈長的人食道癌發生率愈高,食用酸菜的總量與食
道癌的死亡率成正比,所以酸菜醃製時間不宜過長,
放置地方亦不宜高溫,以防止發黴。酸菜若是發現發
黴,絕對不可再食用,以防致癌。

如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢?那就是儘量不要
將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另
外多吃含維生素C及維生素E的食物,或者富含多酚類
的食物,例如:茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等,都
可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞,並且抑制亞
硝酸鹽與胺類的反應,阻止形成亞硝胺(致癌物質)。

雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C,但是別忘
了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性,更何況
是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果
(維生素C豐富的),例如奇異果、番石榴、柳橙等。
此文由陳正育營養師收錄至營養保健諮詢常見問題集

2004-04-05 14:37:19

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