Q：「年菜」，別老是加「油」，也要添點「素」！

A：

慈濟綜合醫院/陳正育營養師
俗話說的好，「吃魚吃肉，也要青菜來拼湊」！由於現代人工作忙碌，平時就習慣外食，所以就連過年，也都想來個「委外辦理」，因此，腦筋動的快的商人，便推出所謂的「超商年菜」，甚至還標榜「五星級」餐館菜餚，藉此大發過年財。但是只要稍加留心注意各家廠商的預購目錄，其實不難看出每一家年菜組合幾乎都「大同小異」，全都是「大魚大肉」，至於蔬菜呢？可謂之少之又少！
而這樣的年菜內容，似乎不太符合現代人的需求及健康狀況。以往的農業社會，人們的物質生活較為匱乏，往往也只有到了過年的時候，才能吃到大魚大肉。而反觀現代人的狀況，由於生活水準提高，幾乎三餐不乏魚肉相伴。然而，就是因為太有「口福」的結果，使得現代人四十歲不到，罹患高血脂、高膽固醇，甚至是高尿酸的人就一大堆。總而言之，所謂的頂級年菜，說穿了！只不過是將高熱量、高脂肪、高膽固醇的肉類、內臟，及海鮮等，作為年節菜色的組合罷了，看似很豐富，但其實卻讓人吃得很不健康！
然而，您一定不難發現市售年菜的一項共同缺點，那就是「油水多」！由於廠商為了使「冷凍年菜」得以保存長久，故必須減少產品中的水份含量。因此往往會利用高油的烹調方式來處理，比方說油炸、油煎、焗烤等方式來調理。所以消費者也就在無形之中攝取了高熱量及高油脂。換言之，這些菜餚裡的油脂含量，幾乎都超過每日建議攝取量的標準。如此一來，當農曆春節假期結束時，您的身材肯定會走樣，而健康也會因此大打折扣！
再者，由於蔬菜烹調過後，保存十分不易，所以在所謂「市售年菜」或「超商年菜」裡，新鮮蔬菜總是缺席。故在此提醒大家，這樣一桌「豐盛」的年菜套餐，並不太適合「全數上桌」，建議您將所謂整套的「冷凍年菜」分成二天使用。至於其他菜餚則由現炒的「素菜」來取代，藉此以「均衡一下」過於油膩的年菜。
也正因為市售年菜過於油膩的緣故，所以我們更應該正視添加新鮮蔬菜的重要性。再者，市售年菜之所以看起來色彩單調、呆板，也正因為它缺乏新鮮蔬菜相襯的緣故。其實，只要您稍微用心，利用一些簡單的方法，像是準備新鮮的毛豆仁、豌豆夾、綠花椰菜，或者是青江菜及芥菜等，只要稍微川燙一下，待「冷凍年菜」加熱完畢之後，再將這些綠色蔬菜加進去，除了增添菜餚的美感之外，也同時增加蔬菜量（纖維量）。
其實就營養學的角度來看，半葷素的菜餚會比單純只有肉類及海鮮的菜餚來的好。此外，若能習慣吃素食的話，更能替您的健康加分。換言之，與其買所謂的「套餐式」年菜，倒不如選購2～3道精緻的菜餚作為年節應景的主菜即可。至於其他的菜餚要如何準備呢？建議您不妨在家中自己準備二至三道素菜，另外，再加一條新鮮的清蒸魚及一鍋「素火鍋」，這種組合方式不但兼顧到營養與健康，而且還蠻經濟實惠。