Q：醃菜對身體的影響

A：

一般而言，亞硝酸鹽常用於肉品加工當中（合法的）食品添加劑（保色劑）。例如香腸、火腿等，均含有亞硝酸鹽。如在食物加工過程中添加過量，會在胃液中與肉類、蔬菜、甜菜當中的胺類起化學作用，形成亞硝酸胺，此乃高度致癌物質。至於醃菜的製造過程，幾乎是沒有在使用亞硝酸鹽，若是為了防腐為目的，常用的合法防腐劑為己二烯酸 Sorbic Acid、己二烯酸鉀 Potassium Sorbate、己二烯酸鈉 Sodium Sorbate。而一般極少添加亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽能僅供肉品加工產品使用，依法（食品衛生安全法－食品添加物使用範圍及用量標準規定）其他非肉品加工產品不得使用，除非是不肖廠商為了某種著色的目的，而添加至食品當中，例如：少數不肖廠商（路邊攤）的蜜餞，或者是傳統市場加入著色劑的醃菜。雖然醃菜較無亞硝酸胺致癌的危機，不過醃菜本身含鈉量過高，建議高血壓患者及腎臟病患者不宜食用過量。