別在「裝」一起 餐食這樣吃才健康

報導/黃慧玫 諮詢專家/國民健康署副署長 游麗惠、國教署學務校安組組長 林良慶、董氏基金會主任 許惠玉、林口長庚醫院兒童胃腸肝膽科主治醫師 趙舜卿

兒童健康不容忽視，而飲食對於孩子的健康有正向發展。但現代人為了便利，習慣食用「飯菜混合」型態的餐點，如炒飯、炒麵、羹麵、義大利麵、焗飯、燴飯等，恐引發孩童的學習及健康危機。

根據董氏基金會網路問卷調查發現，學校午餐餐盒準備，約有超過7成的家長，幫孩子準備的餐具是碗公或便當盒，其中有4成家長會多備一個碗給孩子裝湯；而幫孩子準備餐盤，或具分隔的便當盒，僅約2成。

究其原因，可能與方便攜帶、能吃飯速度快等有關。但，習慣將飯菜混一起用餐，對於孩子的飲食教育、健康等帶來以下不良影響：

影響1 不易了解食物分量

國民健康署副署長游麗惠表示，食物的分量、營養都與健康息息相關，若將各式料理盛裝在大碗中，除了難以得知各類食物分量之外，也難以評估孩子是否吃得營養均衡。

若能分開盛裝，就能利用「每餐飯菜肉體積比221」、「飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心」等口訣，帶領孩子了解各類食物，及均衡比例的概念。

游麗惠指出，今年推出的台灣版「我的餐盤」，就是希望藉由餐盤圖示，讓大眾能輕鬆了解每餐食的食物種類、分量及比例，落實均衡飲食生活。而在小學午餐時間，家長若能夠替孩子準備餐盤，有助提升孩子認識食物分量與種類。

影響2 餐點外觀影響食慾

游麗惠進一步說明，影響食慾的其一關鍵是「食物外觀」。當原本美味又漂亮的菜色混合在一起時，大大降低美觀度，讓孩子失去從料理學習視覺美學的機會，且對孩子而言，「外觀」比「口味」更能影響食慾，唯有將「飯菜分離」才能讓餐點好看又好吃。

提醒家長，若無法改變孩子用大碗盛裝餐點的行為，也該建立良好的飲食觀念，利用現有的大碗，引導孩子擺盤能力：「飯一邊、菜一邊」，盡量維持料理原樣；並記得盛裝菜餚時，使用漏勺將多餘湯汁瀝乾，以避免吃下過多的湯汁拌飯。

影響3 失去認識食材的機會

國教署學務校安組組長林良慶表示，當各種食物混在一起，造成孩子無法一眼看出食材原貌，也吃不出食物原味，使得「飲食教育」逐漸走向失敗，造就孩子對食材產生陌生感，也影響了未來對食物的選擇。

每道料理在烹調時就已考量了其口感與味道，若混合一起，大大降低美味程度，如爽脆口感被湯汁浸濕，會變得軟爛等；此外，因不清楚料理有何食材，若餐點中有細骨魚刺等，也增加吞食風險。

林良慶說，學校營養午餐品質一直是政府努力方向，不僅食材來源經過層層把關與認證，菜單也都由營養師考量學童生長發育所需的營養所設計，在營養與衛生前提下，多做變化並用心烹調讓餐點更加美味。若是能夠「菜飯分離」，不管是使用餐盤、分格的便當盒，都更能吃出料理所呈現出來的色香味。

影響4 影響使用筷子的技巧

林良慶觀察孩子在學校常使用的餐具發現，當食物放在大碗混在一起時，相較於拿筷子，多數孩子選擇方便性較高的湯匙，久而久之，失去了正確拿筷子的能力，且拿筷子和湯匙所使用的肌肉群不同，對行為發展上也有所差異。

隨著飲食西化、速食產業的崛起，會正確使用筷子的人和上一代相比已越來越少，而筷子是東方國家飲食文化的重要工具，若孩子不再使用筷子，可能也代表飲食文化正逐漸消失。

許惠玉進一步補充說明，學校午餐時間是實施健康飲食教育最佳時機，除了可加強飲食相關知識外，也可實際執行用餐禮儀，如一起開動、適當使用餐具等，更可透過與同儕間的共餐、打菜等互助合作提升飲食素養。

影響5 攝取過多油糖鹽與熱量

許惠玉表示，學校午餐菜色經過營養師設計，在烹調過程中會盡量降低油、糖、鹽，減少孩子攝取過多的熱量及調味料。但若使用大碗盛裝，將菜汁、肉汁等調味湯汁與飯混在一起，再加上使用湯匙挖食，無形中，將多餘的調味料通通吃下肚，長期下來影響健康，也不利口味培養。

影響6 養成「吃太快」壞習慣

當飯菜裝在大碗混在一起用湯匙吃，可讓孩子在有限的時間內加快進餐的速度，但需留意的是，「吃太快」所引起的健康危機。

林口長庚醫院兒童胃腸肝膽科主治醫師趙舜卿表示，日本研究發現，吃飯速度快的孩子與習慣慢慢用餐的孩子相比，過重與肥胖的比例較高、腰圍身高比大於0.5的風險明顯增加。

因吃飯速度太快，會讓大腦飽食中樞來不及接收飽足訊息，讓孩子在感覺到吃飽前就已經吃得過量，導致肥胖；部分孩子也容易有消化不良、胃脹氣等情形發生。

危機7 習慣「吃軟不吃硬」

飯菜混合的另一個問題是，若有菜色湯汁較多，易浸濕其他菜餚，當食物變得濕軟，會直接減少孩子「咀嚼」機會。趙舜卿指出，咀嚼可刺激唾液分泌、幫助消化，預防腸胃疾病發生外，還具有刺激腦部細胞、有助於提升孩子的學習力和記憶力。另外，咀嚼也有按摩牙齦和清潔牙齒效果，有益牙周健康。