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食品中丙烯醯胺報你知!

當食品同時含有天門冬醯胺(一種胺基酸)及還原醣且於低水份情況下,經乾煎、油炸或烘烤等高溫處理(溫度超過120°C時),易生成丙烯醯胺。因此,丙烯醯胺可能會存在於麵包、油炸洋芋片、咖啡、餅乾、早餐穀片等食品,並非由人為方式添加進食品中。 

丙烯醯胺被國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)歸類為2A物質,表示對動物具有致癌性,但流行病學之研究尚不足以證明為人類之致癌物質。經查目前尚無經由食品攝取而中毒的案例,僅觀察到執業工人於職場長期經由空氣吸入或皮膚接觸導致中毒,造成末梢神經病變。目前國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)及其他先進國家皆未訂定食品中丙烯醯胺限量標準,主要藉由提供食品業減量參考方法及訂定食品中丙烯醯胺指標值等,提供業者參考。我國食藥署亦隨國際腳步,於101年編印「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」及今(105)年發布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」,供業界做為丙烯醯胺減量參考。 

聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO/WHO)在2011年的報告指出,大鼠餵食丙烯醯胺造成神經組織型態變化的最大無作用量(No-Observed-Adverse-Effect Level,OAEL)為0.2毫克/每公斤體重/每天。參考此值再換算安全係數100,並假設業者依據我國指引之建議值生產洋芋片(其丙烯醯胺含量為1毫克/公斤),則60公斤的成年人每天食用洋芋片量建議少於120克,依據包裝大小,約1-2包市售商品。除市售商品應注意攝取量之外,自行烹調食物時,應減少使用高溫烘烤或油炸等方式,或利用減少加熱時間,讓食品之表面顏色呈金黃即可,勿至深褐焦黑;烘焙咖啡豆時亦應避免深度烘焙,以減少食品中丙烯醯胺之含量。 

食藥署再次呼籲,國人應均衡攝取六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類),減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品,減少攝入丙烯醯胺之風險,並搭配運動,維持身體健康。

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