肉類致癌的科學依據

最近新聞報道，世界衛生組織（WHO）把加工肉類列入一級致癌物，而紅肉則列為2A類致癌物（很可能致癌），消息引起社會評論不休。

世衛發言人表示，加工肉類和紅肉會提高罹患大腸癌的風險，這些肉類製品包括的種類很多，如：火腿、煙肉、熱狗、香腸和漢堡、肉乾、罐頭肉，以及一切含肉類的醬汁等等，並認為每天食用50克（1兩）加工肉品．將提升罹患大腸癌的風險高達18％，相信此言論對肉類經營者造成不少的經濟損失。話說回頭，加工肉類和紅肉有可能致癌的說法一直都有大量的研究支持，直到近期才向各大媒體公布，到底肉類致癌成因有何科學理據？

紅肉致癌論一直以來都有學者提出，但都是眾說紛紜，舉2001年發表於《Biochimie》醫學雜誌的研究作為例子，該研究來自德國基爾大學（Christian-Albrechts-Universität zu Kiel）研究團隊針對紅肉致癌進行的動物實驗，團隊發現攝取紅肉的實驗性小鼠會出現炎症反應（即是發炎），其炎症的輕重程度與致癌機率呈正比上升趨勢，引起炎症的「幕後兇手」可能是隱藏在紅肉內的一種成分 ── N-羥基乙醯神經胺酸（N-Glycolylneuraminic Acid，Neu5Gc）。

過去數十年至今，科學家從醫藥科學的角度大膽提出肉類致癌的病理學假說，他們一直相信肉類致癌多與烹調方法和炮製時間有關，如以烘焙、烘烤、油炸和油煎肉類等等會產大量的致癌物質，而公認的致癌物，包括了多環芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons）、異環胺（Heterocyclic Amine）化合物與N-亞硝基化合物。

一般而言，豬肉、牛肉和羊肉都屬於紅肉類，之所以稱為紅肉，是因為肉類成分內的肌紅蛋白（Myoglobin）含量較高，而肌紅蛋白本身是一種結合蛋白，主要由一條肽鏈和一個血紅素（Heme）輔基所組成，所以高含量的肌紅蛋白意味著血紅素的含量亦高。大家都知道血紅素所組成的重要元素之一是鐵質，如果鐵質濃度過高就會出現問題。

高濃度的鐵質會加速脂質氧化反應發生，最終產生大量氧化物（自由基），損傷正常細胞。另一方面，高含量的鐵質亦會催化N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物會傾向與其他營養成分合成人體有害物質，可能引起肝臟、腎臟和血管損傷，甚至提升致突變和致癌風險。就上述論點來看，紅肉致癌的「原兇」實則上是高濃度的鐵質，而間接致癌物要歸究於N-亞硝基化合物。

● 食物：牛奶、鯷魚、白魚、蘋果、藍莓、高纖食物（蔬菜類）和全穀類（如小麥）等等，特別是大蒜和番薯。

● 營養成分：維生素C、維生素K、天然花青素、茄紅素、胡蘿蔔素、薑黃素和白藜蘆醇等等。

據部分文獻認為，攝取過量的加工肉類和紅肉有可能引起不同的癌症，如乳腺癌、腎癌、胰腺癌和前列腺癌等等，仍有待進一步研究。

不論如何，任何加工食物都要限制攝取量，並不限於肉類食品，即使不會致癌也可能會致肥或提高罹患其他疾病的風險，由於肉類含有大量豐富的營養成分，如鋅（維持免疫系統健康）和維生素B（B12和B6）等，對人體很有益處，應該適量攝取為宜，但要注意烹調方法、烹調時間和加工方法。

● 避免使用煙燻和鹽漬等方法加工肉類

● 避免加入防腐劑或化學物質處理肉類

● 盡量少用烘、焙、烤、煎和炸等方法烹調肉類。