健康Q粽新吃法 安心享粽新概念

天氣漸漸炎熱，吃粽子的端午節即將到來，粽子不僅形狀及大小不一，口味更是多變化，甜的、鹹的、葷的、素的，而在炎炎夏日最讓人期待的莫過於QQ冰涼的鹼粽，然而鹼粽該如何食用，對於身體健康又有何影響是值得注意的。

臺北市立聯合醫院松德院區營養科營養師邱怡芳表示，鹼粽是以糯米加鹼粉再裹以粽葉的方式製作而成，鹼粉成份為碳酸鈉，目前為合法的食品添加物，屬於品質改良用、釀造用及食品製造用劑，用量沒有明確的使用上限。鹼粽加碳酸鈉的目的為糊化糯米、增加口感，但碳酸鈉屬於鹼性化學物質，長期大量攝取仍會傷害消化道黏膜，因此鹼粽的攝取仍要適量。

硼砂為世界各國禁用的食品添加物。有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的黏著性，多在煮水中添加少量硼砂，除了可以改善粘結缺點外，並具有防腐及改良組織的效果。可是硼砂有害人體健康應不該再被使用，硼砂經過胃酸作用會轉變為硼酸，硼酸在人體內有累積性，連續攝取會蓄積在體內，阻礙消化酵素之作用，進而引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，造成體重減輕，中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等硼酸症。硼砂過去常被過量使用，目前化工行有販售檢測硼砂的薑黃試紙，依不同濃度呈現的顏色會不同，可以自行檢驗。

三偏磷酸鈉（普美能）為衛生福利部公告可取代硼砂之食品添加物，抑制鹼粽與粽葉黏著非常有效。用量依煮液之多寡而定，大約為0.2%。例如12000 c.c.可加入25g的普美能。普美能結構含有磷離子，飲食中磷攝取過多會造成血鈣降低，增加骨質疏鬆症風險。

邱怡芳建議可以用家中食用油添加在煮液中或塗抹在粽葉，一樣可以達到減少粽身與粽葉的黏著性的效果。

若想要享受冰涼的Q彈口感的粽子，又不想要吃含鹼的粽子，可用西谷米自製水晶粽。西谷米（120g）加入水（100g）、油（5c.c.）及糖（15g）拌勻備用，粽葉塗上一層薄油，減少粽身與粽葉的黏著性，用粽葉裹以西谷米，再依個人喜好放入豆沙餡等，放入滾水中蒸煮約30分鐘，放涼即可食用。

邱怡芳提醒，冰涼粽子常搭配果糖一起吃，果糖屬於精緻糖類，每日攝取量應小於總熱量10%，若一天熱量需要為1800大卡，建議攝取小於45公克的精製糖。果糖會誘發飢餓素分泌，使人產生飢餓感攝取更多熱量，增加體重及腰圍，果糖也容易代謝成脂肪累積在肝臟中，使血液中的三酸甘油增加，降低胰島素敏感性，增加痛風及高血壓風險等，過多的果糖攝取容易引發代謝症候群。建議享用水晶粽或鹼粽時可以選擇包餡的，本身餡料的甜味可以減少果糖食用，或使用蜂蜜作為淋醬。

炎炎夏日吃冰涼的粽子是人生一大享受，可以適量攝取鹼粽，更可以嘗試自製水晶粽，安心享粽，健康快樂過端午。