藥膳作用及進補法

藥膳的基本原則即中醫古籍『內經』所記載的：「寒者熱之」，「熱者寒之」。所以進補應配合體質「寒熱陰陽、表裡虛實」來調配，才能補得恰到好處。

依據中醫辨證原則，補虛大致可分為氣虛、血虛、陰虛和陽虛等四方面進行不同的補法。 

一般常用的藥膳可概略分為四大類： 

補氣類：

這類進補對象主要是以容易感冒、面色蒼白、易疲倦、元氣不足、不喜歡說話、身體酸痛無力、流虛汗、精神及食慾差的人為主。氣虛是指身體供應的能量不足，而表現出頭暈疲倦、食少、四肢無力、說話短氣懶言。此型體質可以用補氣中藥來調補身體，常用中藥有黃耆、人參、刺五加或補中益氣湯等。

補血類： 

是以臉色蒼白萎黃無光澤、口唇指甲蒼白、頭暈眼花、視力減退、神疲氣短、心悸失眠、皮膚乾燥，手足發麻為主血虛是指血液及體液不足而影響血液循環及心臟活動能力減弱。可見面色蒼白、唇淡指甲白、頭暈心悸、月經量少、手足麻。常用補血中藥如當歸、熟地、何首烏、阿膠、枸杞等。食物方面則可選擇牛肉、葡萄、桑椹、龍眼肉等。

滋陰類： 

乾咳聲音沙啞、口渴喉嚨乾、皮膚枯燥、心煩焦躁、遺精盜汗、腰疼疲乏、眩暈耳鳴、睡眠不安、身體消瘦、兩眼乾澀、面頰紅，口乾咽燥，大便乾燥，潮熱盜汗，舌質紅，少苔。陰虛是指身體過度勞累熬夜失眠或消耗性慢性疾病患者，表現出身體消瘦、口乾皮膚乾燥、手足心熱、面紅盜汗。可以用養陰類中藥來滋陰清虛火，常用西洋參、天冬、麥冬、玄參、沙參或六味地黃丸等中藥。

補陽類： 

四肢冰冷畏寒、精神不振、腰膝酸痛無力、精神不濟、身體畏寒、大便溏瀉，性慾減退，陽痿、早洩遺精、白帶、頻尿。陽虛是比氣虛更嚴重的狀況，除氣虛外，再加上明顯怕冷、四肢冰冷。因此需要溫陽類中藥來調理。常用藥物如肉桂、附子、杜仲等。補陽食物則可以選擇羊肉、韭菜、薑、酒、胡麻仁、蔥蒜之品。

在就食物的屬性而言：生薑、韭菜、麻油、酒、茴香、羊肉、牛肉等皆為溫熱之品，具有溫中散寒、溫陽補氣的作用。而冬瓜、苦瓜、大白菜、白蘿蔔、鴨肉、龜鱉、蛇肉等，則具有滋陰清熱、瀉火解毒的作用。至於我們常吃的雞肉豬肉，則屬於甘溫且不寒不熱之品。

由於「藥膳」兼俱美食與保健的功能，故而烹調的方法也比一般飲食更為講究，其中包含燉、煮、熬、蒸、炒、滷、煨、燜等多種方式。至於種類，又可分為：「湯」，如十全大補湯、當歸生薑羊肉湯；「炒」，如杜仲腰子；「羹」，如白木耳蓮子羹；「粥」，山藥粥；「飯」，如八寶飯；「糕」，核桃棗泥糕；「膏」，如枇杷膏；「餅」，如四神餅；「麵」，如枸杞雞絲麵；「飲」，如五汁飲；「酒」，如周公百歲酒；「糖」，如薄荷糖。

　　

在古時候「食療」與「食養」與生活都是息息相關的。春、夏、秋、冬四季不同，而四時環境中所展現出的風、寒、暑、濕、燥、火、悶更是差異明顯，種種條件差異讓中藥膳的食用有了各種不同的依歸。這類「藥膳」製作多是為了保健強身。其次，隨著年齡增長，人體衰老，臟腑氣血虛弱，此時可以透過藥膳增強免疫，調和五臟六腑，希望能達到延後衰老的作用。再者，有些慢性疾病如腸胃功能失調、月經異常、心臟血管疾病、糖尿病、水腫等等，在急性發作期由醫生治療後，可考慮常年由中醫參酌體質，服用藥膳，中西配合，一定可得到明顯的療效。例如1.骨折開刀後:中藥可給予補筋骨、益肝腎。進而加速骨頭的生長、傷口的癒合。2.手術後調理: 手術後容易都有胃口差、消化不良、腹脹、便秘、胃腸功能紊亂的問題需補氣養血、開胃醒脾、健脾益氣。3.傷口久不能癒合: 中醫上大多屬氣血虛弱型。 補氣養血、提升免疫力及體力。4.產後調理: 自然產或剖腹產調養上有所不同。根據惡露量、色、質、傷口疼痛與否、排便情況、胃口、是否哺乳、是否腰酸，再來做調理。5.促乳汁分泌: 乳汁來源於臟腑、血氣、沖任。產婦乳汁是否充足與脾胃血氣強健有密切關係。 產後缺乳多屬氣血虛弱、肝氣鬱結兩型，透過藥膳，都有很好療效。

6.緩解手術、放療、化療後不適.: 如噁心嘔吐、食慾不振(胃氣上逆之證需和胃降逆、健脾胃。或骨髓抑制，免疫力力降低者 (屬氣血虛弱、腎陽不足)需補氣養血、健脾益氣。或咽痛、口乾、味覺減退、排便硬者需養陰生津、潤燥滋陰 。

以上所述大概就是目前大多數人食用藥膳的目的。

中藥藥膳無論清補、溫補，都應注意不宜過食生冷，如生菜、蘿蔔、瓜果、蟹、冰水、冷飲等，再則藥性屬溫補者不可多食辛辣厚味油膩之食物如沙茶醬、大蒜、花生、生薑、油炸、燒烤、助熱動火，相對風熱感冒、急性發炎、高血壓、皮膚病、發疹、癬瘡、癌症、初期扭傷、高血鉀等皆不適合進補，而水腫、便祕、糖尿病、孕婦等皆應由醫生診斷後再進補。

如何烹調藥膳？

藥膳的烹調方式很多，然而煎煮的正確方法正確定會讓藥膳在美味之外更俱食療效果。藥材販售時絕大部分都已經過泡製、去除雜質、乾燥等初級加工，除非根莖部份含泥土或砂石，一般是不用清洗，煮藥前可預先用冷水浸泡半小時，讓藥材乾品充分浸潤，逐漸加熱，藥效才能慢慢溶解出來，有時在藥膳中會放些酒，也是加強藥材溶解釋放程度，千萬不可於水滾後再放藥材，這樣藥是不能充分發揮療效的。煎煮中藥不要使用金屬製品如鐵鍋、鋁鍋、銅鍋等，容易與中藥產生化學反應，有中毒的危險。可參考使用搪瓷、砂鍋、破璃製品，不鏽鋼鍋亦可。煎煮完成後可將藥包取出瀝乾，避免藥包冷卻後吸附大量藥汁，且久浸易生苦澀味道。