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用電鍋煮湯的訣竅解答

自己動手煮湯真幸福,本篇蒐羅煮湯常遇到的疑難雜症,讓你煮一鍋最美味、最健康、最營養的好湯!

Q1哪些食材適合燉補湯?
可以用來燉湯的肉類材料有很多種,例如雞肉、豬肉、牛肉,以及羊肉、鴨肉,甚至鮮魚、田雞等,都適合燉湯。
至於蔬菜的種類就更多了,雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不同,只要選擇得宜,一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面,最常用的就是紅棗、枸杞、淮山(山藥)、芡實、百合等,幾乎能添加到任何補湯中,這些都是非常滋補的藥材。

Q2用豬骨、雞骨和魚骨熬高湯,口感有何差異?
高湯的功能與醬汁差不多,皆能輔佐湯料快速入味,增加厚醇的口感。一般而言,「豬骨」油膩且體積較大;「雞骨」湯汁清爽,用量需多一些才能熬出風味;「魚骨」味鮮但不易取得,若處理不好容易產生腥味。針對各種食材不同的特性,取其優點、修正缺失,就能不費力地熬出鮮美好喝的高湯。

Q3用鮮雞粉能煮出高湯的鮮醇香味嗎?
來不及製作高湯時,雖然可以添加鮮雞粉,來彌補鮮味的不足,但仍不如高湯好喝。因為高湯熬煮的時間夠長,能讓肉骨材料自然釋出鮮味,湯頭喝起來較為柔和順口;而一般的湯烹煮時間太短,只能把湯中的材料煮熟,而不能煮透,即使加了鮮雞粉,湯頭仍不夠鮮甜,喝了反而容易口乾舌燥。

Q4用紅肉或白肉燉補,何者較營養?
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質,一般燉補湯較常使用紅肉,如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉,因其脂肪較多,適合長時間熬煮,但其腥味也比較重。在滋補效果上,紅肉的鈣、鋅、鐵含量較豐富,具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。

雞肉為白肉的代表食材,可提供人體所需蛋白質和不飽和脂肪酸,用來補氣養血、提高免疫力等。由上述可知,以紅肉或白肉燉補,營養價值各有千秋,可視自身需求做選擇。

Q5喝不完的補湯應該如何保存?
有時候煮了一大鍋補湯,可能一天之內都喝不完。此時,最好將想要保存的補湯另外存放,不要添加任何調味料,直接放入冰箱冷凍庫保存,這樣可以存放較久些。如果隔天就要將剩下的補湯食用完畢,也可以直接倒入陶瓷鍋碗中,放入冰箱冷藏。

若欲保存高湯,應充分過濾、冷卻才能保存,防止溫度冷熱不一,造成湯頭酸敗。並可分成小包裝,放入密封式保鮮容器,置於冰箱冷凍庫保存,方便每次取一小包使用。

Q6飯前喝湯更能幫助消化?
很多人習慣飯後喝湯,認為這樣比較有益於消化,其實並不盡然如此。俗話說:「飯前喝湯,苗條健康;飯後喝湯,越喝越胖。」吃飯前先喝湯,等於讓肚子墊了一點東西,不但可以避免過量進食;同時也能潤滑消化道,使食物順利下嚥,幫助消化,並能防止乾硬的食物,刺激人體消化道黏膜。如果飯後喝湯的話,反而容易吸收過多的脂肪和營養,導致肥胖,影響健康。

Q7可以只喝補湯不吃湯料嗎?
雖然說湯水中已經溶入了食物的營養,但是喝湯時若能把湯料一塊吃下,發揮的功效會更好;尤其在缺乏胃口、食慾不振的時候,準備能補充澱粉質的地瓜、山藥、芡實,以及可提供蛋白質的魚肉、豬肉、蛋類等食材來煮湯,更適合把湯料一同吃下,這樣子一餐所需的營養就已足夠。

Q8一年四季都適合喝補湯?
一般人以為喝湯暖身,最適合冬天進補,其實,一年四季都能利用補湯養生。如春天容易過敏,夏天容易上火,秋天易患皮膚病,冬天容易感冒、四肢冰冷等,這些惱人的小毛病,會耗損身體的活力,倘若受到病毒入侵,甚至還會引發較嚴重的疾病。

中醫認為:「春季養肝、夏季養心、秋季潤燥、冬季補腎。」可見一年四季都有滋補的需要,尤其是季節轉換之際,身體最為敏感,須特別注意食補保健。適當選擇當季食材燉湯,不但能針對個人需要來調整體質,還能達到預防疾病的補益效果。
本文作者:榮新診所營養諮詢組副組長 李婉萍 營養師

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