『磷』！被忽略的現代人健康殺手

含磷的食品添加物廣泛被使用在加工食品中，專家學者警告，未來「磷」有可能成為另類「反式脂肪酸」，對人體健康危害值得及早因應！

    

研究顯示「磷是心血管疾病非常重要的風險因子，當飲食磷量增多，會刺激FGF-23荷爾蒙分泌（FGF-23：纖維母細胞生長因子23，係主要調節磷恆定的荷爾蒙）。過高的FGF-23荷爾蒙，會造成鈣的恆定失調、血管鈣化、加重慢性腎臟病期程，並且有較高死亡率。」

毒澱粉不「毒」了嗎？誰來關注『磷』慢性的毒害？

    

臺北市立聯合醫院營養部部主任金惠民指出，在食品科技日新月異的時代，因應消費者需求所開發的各類加工食品如雨後春筍般應運而生。廠商為了增加口感、美觀、延長保存期限且降低成本等目的，加入各種食品添加物。其中「磷酸鹽類」被廣泛用於各類火鍋料（丸餃類）、加工肉品（香腸火腿等）、速食麵、速食濃湯、各類粉劑、冰淇淋及碳酸飲料中。

    

即便是傳統米食如：米粉、河粉、蘿蔔糕等，由於含米量低，其餘也是以磷酸、醋酸等處理過的化製修飾澱粉替代。麵食、麵包、鬆餅及餅乾點心類，除在原料粉就可能有含磷的修飾澱粉，在製造過程中還可能再添加數種磷酸鹽類作為品質改良劑使用。

百變魔術師，食品添加劑何其多

    

目前衛生福利部核准的含磷食品添加物近600餘種，其中常見的有偏磷酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及三磷酸鈉等。金惠民表示，這些含磷添加物普遍存在於加工食品，發揮其保水、黏著、架橋、抑菌、增加風味、避免食物結塊的作用。加入碳酸飲料中，是取其調整顏色、酸化、抑菌。用於麵包、點心、餅乾之泡打粉，則取其膨鬆效果。過去麵包業常用的膨鬆劑多為鋁鹽類，如今考量鋁對失智的影響，因而轉為使用含磷膨鬆劑及含磷的麵粉改良劑，但卻又衍生出心、腎的危害。

不是只有慢性腎臟病人才需要控制『磷』？

    

一直以來，台灣慢性腎臟病(CKD)盛行率及發生率都高居世界前三名，對此類病人必須監測血清磷，食物中的磷也要限制，以避免其加速腎臟功能之損傷及血管鈣化。

    

近期專家則提出警告：磷的控制對所有人都很重要！今年2月在美國的一場「磷」研討會，學者已經提出修正目前血磷的正常範圍值！臨床研究顯示：健康人攝取了過量的磷，血磷提高引發鈣恆定失調，促使血管鈣化，其與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓、骨質疏鬆等疾病都密切相關。可惜的是：一般健康檢查鮮少測定血清磷，讓我們喪失了早期預防的時機。

以生鮮食材為主的膳食，不用擔心磷的毒害

    

她說，存在於自然食物中的磷，如植物性來源的全穀類、豆類及堅果類，其所含的磷以「植酸」型式存在，人體吸收率約為10~30%。動物性來源則為60%。但若為加工食品所使用添加劑中的無機磷，則100%被吸收，令專家擔憂的是，加工食品中的使用量目前無從估計（沒有分析值），尤其是複方的添加劑，或業者美其名所使用的「改良劑」、「增稠劑」等。

    

金惠民強調，工業社會帶給我們便利，卻也帶來健康威脅，食品安全防不勝防，我們需要透明的食品添加劑標示，人民也應該不再追求口感不合常理的美食，更應儘可能使用接近天然、低度加工的食材。