三聚氰胺是什麼？
三聚氰胺（化學式：C3H6N6），俗稱蛋白精，是一種含氮有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶於水(3.1g�L常溫)，可溶於甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油等，具毒性，不可用於食品加工或食品添加物。
用途
在中國，日常生活中三聚氰胺-甲醛樹脂（即密胺塑料）最常見的應用是一類被稱為「美耐皿（又稱密胺碗）」的塑料碗碟。這類器皿的物理性質非常類似陶瓷，堅硬不變形但又不像陶瓷那樣易碎。常常標有「不可以在微波爐中使用」的警示，因為三聚氰胺-甲醛樹脂（即密胺塑料）受熱後有可能散發毒性。
三聚氰胺用於食品工業造假
食品工業中常常需要測定食品的蛋白質含量，由於直接測量蛋白質技術上比較複雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質的含量。由於三聚氰胺（含氮量66％)與蛋白質（平均含氮量16％）相比，含有更高比例的氮原子。由於同樣重量，三聚氰胺的含氮量是一般奶粉蛋白質含氮量的2到3倍，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質含量較高的假象，從而造成諸如2007年美國寵物食品污染事件和三鹿奶粉污染事件等嚴重的食物安全事故。
毒性研究
目前廣泛認為三聚氰胺毒性非常輕微，動物實驗中大鼠口服的半數致死量大於3克�公斤體重。根據1945年的一個實驗報導：將大劑量的三聚氰胺飼餵給豬、兔和狗後，沒有觀察到明顯的中毒現象。三聚氰胺的半數致死量（LD50）：（對鼠的實驗結果）4.1 g�kg - 氰尿酸三聚氰胺（Melamine Cyanurate），6.0 g�kg - 三聚氰胺，7.7 g�kg - 氰尿酸（Cyanuric acid）。就毒性來說，兩種單體的化合物「氰尿酸三聚氰胺」要比另兩種單獨存在時要強。
對於三聚氰胺形成腎結石的機理並不是很清楚，初步研究認為由於加工過程中的某些原因使得三聚氰胺中常常混有三聚氰酸，兩者緊密結合形成不溶於水的網格結構。攝入人體後由於胃酸的作用，三聚氰胺和三聚氰酸相互解離並被分別通過小腸吸收進入血液循環並最終進入腎臟。在腎細胞中兩者再次結合沉積從而形成腎結石，堵塞腎小管，最終造成腎衰竭。由於三聚氰胺結石微溶於水，對於成年人，由於經常喝水使得結石不容易形成。但對於哺乳期的嬰兒，由於喝水很少並且相比成年人腎臟狹小，造成更容易形成結石。這也是2008年中國嬰幼兒奶粉污染事件中受害者基本為嬰兒而很少見到其他年齡階段的兒童或成人的原因之一。不過2007年美國寵物食品污染事件，總部位於加拿大的寵物食品廠家菜單食品（「Menu Foods」）因其原料涉嫌污染導致貓狗寵物死亡，而緊急回收產品的事件。此次事件中毒寵物的主要死亡原因是腎衰竭。美國食品藥品管理局的初步調查結果認為，涉嫌污染產品使用了2006年末從中國大陸進口的小麥蛋白粉和大米蛋白粉，其中含有三聚氰胺和三聚氰酸。在中毒寵物的腎臟中也發現了含這兩種物質的晶體，並初步認為寵物食品中含有的三聚氰胺是導致貓、狗中毒死亡的原因，但具體的中毒機制目前還未有定論。
為什麼原料奶粉要加三聚氰胺？
先說明乳製品的供應系統
(小型系統)
乳牛養殖戶(生產牛乳)→乳品製造商(檢驗)→依蛋白質濃度計價給乳牛養殖戶
(大型系統)
A乳牛養殖戶(生產牛乳)→B中盤商收購→C乳品製造商(檢驗)→D依蛋白質濃度計價給中盤商→分潤給乳牛養殖戶
有些不肖的商人會加水到鮮乳中，冒稱純鮮乳，例如：三公升的鮮乳加一公升的水，冒稱四公升鮮乳，那可是賺了33％的暴利。
鮮乳檢測站為了避免這種作弊行為，它們會檢驗蛋白質含量，但是檢驗蛋白質的成本比較高，所以採間接檢驗，檢驗氮原子含量；但是道高一尺，魔高一丈，由於三聚氰胺的氮原子比蛋白質更多，所以加入稀釋過的鮮奶後，就能瞞騙過檢驗值，成功地偽裝為高蛋白質濃度的鮮乳。
而它提高的不是蛋白質含量，而是氮原子含量，只要最後的結果是「高蛋白質濃度的鮮乳」就好了。
由這些又加水又加三聚氰胺的假「純鮮乳」製造出來的奶粉當然有三聚氰胺了。
這次中國毒奶粉事件，應該屬於大型系統，B階段被動手腳，是合理的解釋，這些不肖中盤商越加越起勁(指添加三聚氰胺)。最早或許只加10％，沒出事就再加，錢越賺越多，難免有人把經驗分享(有福同享)，不只中盤商添加、連製造商也添加，不知加了多久，從10％提升到20％.....提升到30％。最後東窗事發，鬧出人命，才造成今天難以收拾的混亂局面！
誤食毒奶粉嬰幼兒的護理對策
據大陸醫學專家表示，首先是立即停用有問題的奶粉；二是密切觀察孩子有無異常狀況，包括不明原因的哭鬧、發燒、嘔吐、排尿不順；如果發現孩子出現血尿，尿液中有淡黃、橘黃色砂粒樣結晶，無尿或少尿等症狀，應立即送醫檢查、治療。超音波可檢查出有無腎結石。這種由三聚氰胺引起的結石與成人一般所患的結石不同，它的結構較為鬆散，多呈砂粒樣，多數的孩子只要多飲水即可促使體內結石排出，這樣的孩子大多不必住院治療。
多注意，不必過度恐慌
奶粉的主成份為蛋白質，而蛋白質的高低檢驗主要是測總氮量，廠商加入富含氮的三聚氰胺，提高含氮檢驗量，可減少蛋白質原料，增加檢測數值，因此俗稱「蛋白精」。添加三聚氰胺之後便可以加水增加份量，以獲得暴利。
三聚氰胺分子式為C3N3(NH2)3，是一種用來製成美耐皿餐具的工業塑膠原料，根本不能吃。正因三聚氰胺不是食品添加物，過去各國的食品檢驗項目並沒有這一項。直到美國食品暨藥物管理局（ＦＤＡ）證實添加三聚氰胺的大陸動物飼料，至少造成四千多隻貓、狗罹患腎結石死亡，各國才發現原來三聚氰胺也有可能被添加在食品中。
所幸到目前為止，沒有證據顯示三聚氰胺會對人體誘發腫瘤，依據世界衛生組織 （WHO）國際癌症研究中心的整體評估，已明確將三聚氰胺歸類於對人類不具致癌性的物質。三聚氰胺及其水解物都不會蓄積在哺乳動物的組織中，而會經由尿液排出，但若每日攝取量過高，會引起泌尿系統結石或是腎臟病變。
美國食品暨藥物管理局（ＦＤＡ）建議三聚氰胺的每日容許量是零點六三毫克�公斤，六十公斤成人每日不能超過三十七點八毫克。疑似摻有三聚氰胺的三鹿奶粉在台灣僅做為食品加工原料，一般添加濃度約佔成品的二∼三％，如果成人每天喝一杯含三聚氰胺的袋裝玉米濃湯，或是兩至四杯即溶咖啡或奶茶，就已經超過ＦＤＡ建議的每日容許攝取量。
然而，民眾即使不小心吃到，對健康造成立即性危害的可能性也不高，不必過度恐慌。平時盡量多喝水促進排除，並到醫院進行尿液檢驗與照Ｘ光，檢測是否有結石。泌尿道結石初期無症狀，但長期下來有可能影響腎功能。
至於一歲以下嬰幼兒因為以奶粉為主食而且體重較輕，所以風險較高。腎功能不全、心臟衰竭病患的腎臟功能差，多喝水又會水中毒，需要特別小心。
本文作者：恩主公醫院 腎臟科 林建宇主任 社區醫學部 陳志隆
