每逢年節婆婆媽媽總會準備白煮肉、全雞等拜祭品或因年節大魚大肉過年後所留下來的『必剩菜』，經常令人頭痛，到底該如何料理變身成為營養均衡食物？讓營養師教您將年節拜拜必備三牲——全雞、豬肉（或臘肉）、魚，變身為健康年菜：
（一）水煮雞變身
可將水煮雞切塊調味供餐或全雞以白切或燉煮方式料理﹝例如白斬雞、三杯雞、洋蔥雞丁、四物雞湯、山藥雞湯、苦瓜雞湯、竹笙雞湯﹞；或撕成絲做涼拌菜﹝加入小黃瓜、紅蘿蔔絲或白木耳或筍絲﹞ 不但美味更可獲得纖維質及其他營養素。
（二）豬肉肉品類
1.三層肉去油去皮再料理，少油少鹽少糖更健康，建議菜色：蒜泥肉片、回鍋肉片、加入蘿蔔香菇滷肉、切絲炒菜、煮粥、涼拌菜。
2.臘肉：可以蒸熟後切片食用或加入蔬菜拌炒例如高麗菜臘肉、青椒臘肉。
（三）煎魚﹝炸魚﹞
可以紅燒魚、糖醋魚、或沙鍋魚頭，若要避免過多油脂，可將魚取肉切成片狀煮湯。
（四）年糕
可加入紅棗及白木耳煮養生甜湯或烤熟後沾調味粉食用。
【注意事項】
（1）餐餐\要均衡，蔬菜魚肉量要平均，用油量要控制。
（2）食物放在室溫下勿超過2小時，攝氏15∼60度是所謂食物危險地帶，食物中的細菌成長速度最快，避免將食物放置室溫過久。
（3）剩菜再食，要充分加熱但不要重複加熱。
（4）有慢性心血管疾病、糖尿病或高血壓的患者，要注意剩菜在反覆加熱後是否太鹽或過於油膩。
（5）尿酸過高者，要避免少喝高湯或燉的肉湯以免年節後引發嚴重痛風發作。
【示範食譜】
● 涼拌雞絲 ●
（一）材料：雞胸肉、小黃瓜3條、洋蔥半個、紅蘿蔔少許。
（二）調味料：醬油1茶匙、糖1茶匙、橄欖油1茶匙、醋1茶匙、柴魚片少許。
（三）做法：
（1）去骨雞絲、小黃瓜洋蔥紅蘿蔔等切絲川燙後各自泡冷水。
（2）將所有材料及調味料放入碗中拌勻即可。
（3）家中若有腰果可放入少許增加口感
● 竹笙雞湯 ●
（一）材料：雞肉切塊、竹笙3兩、山藥半斤、紅蘿蔔1條、薑數片、紅棗6顆
（二）調味料：鹽1茶匙
（三）做法：
（1）竹笙泡水約20分鐘洗淨切段。
（2）山藥、紅蘿蔔切塊。
（4）水滾後將所有材料放入，煮熟後加鹽調味即可。
（5）營養師的叮嚀：山藥屬於五榖根莖類，糖尿病患需注意攝取量。
● 蒜苗臘肉 ●
（一）材料：臘肉1條、蒜苗2支、辣椒1支。
（二）調味料：冰糖少許。
（三）做法：
（1）臘肉蒸熟後切片。
（2）起油鍋放入蒜苗及臘肉拌炒再放入調味料即可。
（3）營養師的叮嚀：建議川燙青花菜半朵排盤，以增加蔬菜量的攝取。
● 沙鍋魚 ●
（一）材料：魚1條、大白菜300克、金針菇150公克、大蕃茄1個、香菇數朵、豆腐1塊
（二）調味料：鹽1茶匙、沙茶醬1大匙、烏醋1茶匙、胡椒粉1/4小匙。
（三）作法：
（1）豆腐切成塊狀，金針菇去頭洗淨、香菇去蒂泡軟、大白菜洗淨撥片備用。
（2）水滾放入已處理好的材料，最後再放入已炸好的魚，再放入調味料調味。
（3）營養師的叮嚀：油炸後的魚煮湯較油，建議湯少喝。
● 魚湯 ●
（一）材料：魚1條
（二）調味料：鹽1茶匙
（三）做法：
（1）青蔥洗淨，切斜段；薑去皮，切細絲。
（2）將魚取肉切成片狀。
（3）將鍋中放入魚片、薑絲及水煮滾，再放入青蔥煮熟即可。
● 年年有餘 ●
（一）材料：年糕
（二）調味料：花生粉
（三）做法：將年糕切成塊狀，放入烤箱烤熟，取出沾調味粉即可。
（四）營養師的叮嚀：年糕盡量避免油炸，可以加入紅棗煮養生甜湯，建議加入白木耳增加可溶性纖維攝取。
年糕糖分很高，糖尿病患需注意攝取量，建議調味使用代糖。
新聞資料來源：台南市立醫院
（一）水煮雞變身
可將水煮雞切塊調味供餐或全雞以白切或燉煮方式料理﹝例如白斬雞、三杯雞、洋蔥雞丁、四物雞湯、山藥雞湯、苦瓜雞湯、竹笙雞湯﹞；或撕成絲做涼拌菜﹝加入小黃瓜、紅蘿蔔絲或白木耳或筍絲﹞ 不但美味更可獲得纖維質及其他營養素。
（二）豬肉肉品類
1.三層肉去油去皮再料理，少油少鹽少糖更健康，建議菜色：蒜泥肉片、回鍋肉片、加入蘿蔔香菇滷肉、切絲炒菜、煮粥、涼拌菜。
2.臘肉：可以蒸熟後切片食用或加入蔬菜拌炒例如高麗菜臘肉、青椒臘肉。
（三）煎魚﹝炸魚﹞
可以紅燒魚、糖醋魚、或沙鍋魚頭，若要避免過多油脂，可將魚取肉切成片狀煮湯。
（四）年糕
可加入紅棗及白木耳煮養生甜湯或烤熟後沾調味粉食用。
【注意事項】
（1）餐餐\要均衡，蔬菜魚肉量要平均，用油量要控制。
（2）食物放在室溫下勿超過2小時，攝氏15∼60度是所謂食物危險地帶，食物中的細菌成長速度最快，避免將食物放置室溫過久。
（3）剩菜再食，要充分加熱但不要重複加熱。
（4）有慢性心血管疾病、糖尿病或高血壓的患者，要注意剩菜在反覆加熱後是否太鹽或過於油膩。
（5）尿酸過高者，要避免少喝高湯或燉的肉湯以免年節後引發嚴重痛風發作。
【示範食譜】
● 涼拌雞絲 ●
（一）材料：雞胸肉、小黃瓜3條、洋蔥半個、紅蘿蔔少許。
（二）調味料：醬油1茶匙、糖1茶匙、橄欖油1茶匙、醋1茶匙、柴魚片少許。
（三）做法：
（1）去骨雞絲、小黃瓜洋蔥紅蘿蔔等切絲川燙後各自泡冷水。
（2）將所有材料及調味料放入碗中拌勻即可。
（3）家中若有腰果可放入少許增加口感
● 竹笙雞湯 ●
（一）材料：雞肉切塊、竹笙3兩、山藥半斤、紅蘿蔔1條、薑數片、紅棗6顆
（二）調味料：鹽1茶匙
（三）做法：
（1）竹笙泡水約20分鐘洗淨切段。
（2）山藥、紅蘿蔔切塊。
（4）水滾後將所有材料放入，煮熟後加鹽調味即可。
（5）營養師的叮嚀：山藥屬於五榖根莖類，糖尿病患需注意攝取量。
● 蒜苗臘肉 ●
（一）材料：臘肉1條、蒜苗2支、辣椒1支。
（二）調味料：冰糖少許。
（三）做法：
（1）臘肉蒸熟後切片。
（2）起油鍋放入蒜苗及臘肉拌炒再放入調味料即可。
（3）營養師的叮嚀：建議川燙青花菜半朵排盤，以增加蔬菜量的攝取。
● 沙鍋魚 ●
（一）材料：魚1條、大白菜300克、金針菇150公克、大蕃茄1個、香菇數朵、豆腐1塊
（二）調味料：鹽1茶匙、沙茶醬1大匙、烏醋1茶匙、胡椒粉1/4小匙。
（三）作法：
（1）豆腐切成塊狀，金針菇去頭洗淨、香菇去蒂泡軟、大白菜洗淨撥片備用。
（2）水滾放入已處理好的材料，最後再放入已炸好的魚，再放入調味料調味。
（3）營養師的叮嚀：油炸後的魚煮湯較油，建議湯少喝。
● 魚湯 ●
（一）材料：魚1條
（二）調味料：鹽1茶匙
（三）做法：
（1）青蔥洗淨，切斜段；薑去皮，切細絲。
（2）將魚取肉切成片狀。
（3）將鍋中放入魚片、薑絲及水煮滾，再放入青蔥煮熟即可。
● 年年有餘 ●
（一）材料：年糕
（二）調味料：花生粉
（三）做法：將年糕切成塊狀，放入烤箱烤熟，取出沾調味粉即可。
（四）營養師的叮嚀：年糕盡量避免油炸，可以加入紅棗煮養生甜湯，建議加入白木耳增加可溶性纖維攝取。
年糕糖分很高，糖尿病患需注意攝取量，建議調味使用代糖。
新聞資料來源：台南市立醫院
本文作者：台南市立醫院 張麗娟營養師
