烹調用油新觀念，食用油健康吃

食用油選植物性的油就對了嗎？如果您還這樣想，可能要做些修正了，因為脂肪酸的飽和度才是攸關身體健康的重要因素。營養師建議，選擇單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，高溫加熱穩定度較好，同時也不容易增加心血管的負擔。

慈濟醫院營養師盧冠琪表示，脂肪酸依組成可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三大類，因為天然油脂中均存在這三種脂肪酸，主要是視其含量的多少而決定其屬性。

飽和脂肪酸含量較多的油品包括動物油（牛、豬油）、椰子油、棕櫚油、氫化油等，優點是油品穩定性高、耐高溫，缺點是會使血液中壞的膽固醇﹝LDL-C﹞增加，引起心血管疾病。

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品如大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇，缺點是穩定性低，高溫烹煮時易形成聚合物，使得油脂粘度增加，顏色變深，同時產生自由基、丙烯醛等引起細胞老化及病變的物質。

至於單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，高溫加熱後所產生的自由基較多元不飽和脂肪酸少，它的穩定度比多元不飽和脂肪酸來得高，優點是能降低血中壞膽固醇﹝LDL-C﹞、保留好膽固醇﹝HDL-C﹞、預防心血管疾病。

所以營養師建議，烹調用油盡量選用富含單元不飽和脂肪酸的油脂，其油脂較穩定，不易增加心血管的負擔。

盧冠琪表示，市售的油炸食品，如洋芋片、泡麵、薯條、炸雞或是烘培點心、酥皮麵包、西式小點皆是使用氫化植物油，也是常說的「反式脂肪酸」，這是將不耐高溫的液體植物油經加工後變成固態或半固態，此時油脂飽和度變高，穩定性增加，可耐高溫油炸，但反式脂肪酸與飽和脂肪酸一樣易引起心血管疾病，一般市售包裝食品上標示的植物油或是精製油，大部分是此類油脂，所以選購時要多多留意。

盧冠琪最後提醒，除了烹調用油外，還要注意到許多看不見的油，如內臟、香腸、全脂牛奶、花生、核桃等所含的油脂，才不會不知不覺進食過量。