發芽馬鈴薯到底吃不吃？衛生局呼籲含毒素請勿食用！

成熟馬鈴薯塊莖中含有天然微量的配醣生物鹼（Glycoalkaloid另稱茄鹼），由於含量很低（介於20∼100mg/kg）並不會影響人體健康，但是如果馬鈴薯儲存不良（未冷藏或避光），容易造成馬鈴薯發芽或變綠，造成Glycoalkaloid生成及累積，此時茄鹼含量可能高於FAO/WHO建議的容許值200mg/kg（新鮮馬鈴薯重），而對人體產生危害，衛生局呼籲發芽的馬鈴薯請勿食用，以維護自身安全。

根據衛生局檢驗室研究發現，馬鈴薯等茄科植物生長過程中，會生成Glycoalkaloid以抵抗病、蟲害及環境對植物生長的影響，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的天然毒素（Glycoalkaloid），含量介於20至100mg/kg（新鮮馬鈴薯重），對人體沒有任何危害，但是若因儲存不當，啟動馬鈴薯的白澱粉質體轉變成葉綠體的機制，或造成馬鈴薯出芽繁殖，將使得Glycoalkaloid的大量累積。

若濃度高於200mg/kg（新鮮馬鈴薯重），對人體的危害有苦味、食道灼熱、腹痛、腹瀉、腸胃不適等症狀，若食用含Glycoalkaloid濃度高於250mg/kg（新鮮馬鈴薯重）的馬鈴薯，嚴重會造成痙攣、昏迷甚至死亡。

臺北市政府衛生局呼籲民眾，採購馬鈴薯應挑選沒有發芽的產品，應儘量不受陽光照射，並冷藏保存，在料理上應將馬鈴薯削皮食用，且勿將削皮後馬鈴薯放置過久。

由於馬鈴薯茄鹼不容易被熱破壞，因此發芽馬鈴薯即應丟棄，千萬不要以為將發芽處挑掉或加熱煮熟就沒事，馬鈴薯是很好的碳水化合物食物，及許多維生素的來源，受到很多民眾喜愛，但是不要貪圖小小的方便而影響了健康。