注意飲食安全-鯖魚中毒

「鯖魚中毒」原本是用於描述食用鯖科的魚類(例如大型深色肉類的鮪魚、青花魚類、鰹魚、柴魚)所造成的中毒反應，但根據美國疾病管制局(CDC)的統計，最常導致鯖魚中毒反應的魚種，卻是非鯖科的魚類，例如鬼頭刀、鰺魚等。這些造成鯖魚中毒的魚類，廣泛的分佈於溫帶或熱帶海洋。在英國新漢普郡，曾有報告指出，食用青魚造成五名病患中毒，另有28位病患，可能是食用青花魚，導致中毒反應。此類中毒的發生率，可能遠比想像中還要高，且此中毒不同於其他魚類所造成的中毒反應(例如河豚毒素、熱帶魚毒素等)，鯖魚中毒是完全可以預防的一種疾病。

鯖魚中毒可發生於食用烹煮過後的、煙燻的、罐頭裝的或生魚，這些致中毒的魚種體內都含有高濃度的組織胺酸(histidine)，一些常見於魚體表面的菌種例如Morganellamorganii、E.coli、Klebsiellapneumoniae含有histidinedecarbocylase酵素，可將死魚體的組織胺酸，轉化為組織胺(histamine)、秋刀魚毒素(saurine)、以及其他一些對熱穩定的物質。雖然秋刀魚毒素曾被認為可能是造成鯖魚中毒的毒素之一，但層析檢驗法發現，其實秋刀魚毒素只是組織胺的氯鹽(histaminechloride)。秋刀魚毒素(saurine)，源自於單字“saury”(針魚)，這是一種日式乾魚料理，而食用這種乾魚料理，也有可能會發生鯖魚中毒。在鯖魚中毒的調查中，發現魚的腐敗程度與魚體內組織胺含量成正比：在健康魚體內，組織胺含量小於0.1mg/100g魚肉重，但當將死魚置於室溫狀態下，組織胺含量將迅速爬升，12小時內可達100mg/100g的致毒劑量。

這些造成鯖魚中毒的魚體外觀、味道、氣味通常並無異狀，極罕見的狀況下，死魚體表可能呈現蜂窩狀，而魚肉具有辛味、胡椒味，這些可能都跟毒性物質有關。在臨床症狀方面，當個案服用致毒魚肉後，數分鐘至數小時內，就可能會產生嘴巴麻木、刺癢、或灼熱感、吞嚥困難、頭痛、以及鯖魚中毒造成的特殊紅疹：廣泛分布於顏面、頸部及軀幹；極少數個案會有癢、蕁麻疹、血管性水腫、或支氣管痙攣；此外病患也有可能有噁心。

食品藥物管理局認定魚體內組織胺濃度超過50mg/100g時，屬於較具危害的範圍。病患若服用抗結核藥物Isoniazid，有可能會增加鯖魚中毒的嚴重性，此現象與該藥物抑制組織胺在人體的代謝有關。

若食用致病魚後，同時有多人發生類似症狀時，較有可能是鯖魚中毒；但若僅發生單一個案，則有可能是過敏性反應(anaphylaxis)。本文最後列出幾項需與鯖魚中毒反應鑑別的其他毒性或過敏反應種類，以供參考：過敏性休克、monosodiumglutamate過敏、metabisulfites反應、tyramine反應、tartrazine反應等。

一般來說，鯖魚中毒以支持性療法、注射抗組織胺藥物(例如diphenhydramien)治療，預後均相當良好；H2接受器抑制劑(例如cimetidineorranitidine)亦可用來減輕病患腸胃道症狀；若病患有支氣管痙攣情形，可能需要使用吸入性乙型交感神經作用劑或腎上腺素。經由上述藥物治療，病患症狀通常可於數小時內獲得緩解。

診斷鯖魚中毒，可依據病患血清或尿中組織胺濃度上升來做判斷，但通常不需要做此項實驗室檢查；若有殘餘的死魚，分離岀前述致病菌種，亦可當作輔助的診斷依據；毛細管電泳分析法可用作迅速分析組織胺濃度用。美國心、嘔吐、頭昏、心悸、腹痛、腹瀉、虛弱乏力等症狀。