善用調味料 挑動您的味蕾

文�王御風
諮詢�陳韻帆（榮新診所營養師）
資料來源�《第一次做異國料理》 胡勝德�著 台視文化公司出版

醬油、鹽巴、糖、醋等調味料是台灣家庭廚房必備的調味料，這些調味料讓料理千變萬化，但除非是專業廚師，一般家庭的菜色變化仍然有限，吃久了還是會膩，多認識幾種調味料，就可輕鬆讓家中菜色有更多變化。

味霖

味霖是由糯米、米麴等材料發酵而成，是日本人家戶必備的調味品，在台灣多數人也一定都吃過以味霖調味的料理，只是沒機會好好認識、運用它。味霖的用處極廣，它的甘甜味可取代糖及味精，不含味精的人工化學成分，可充分提出食材的鮮味。味霖也有一般料理酒的功能，可去除腥味或臭味，但與料理酒不同的是，一般烹調時加酒可使食物變軟，味霖卻可防止容易煮爛的食物如魚類料理等崩散。另外，紅燒或燒烤的時候加入味霖，還可增加食物光澤，煮飯時滴幾滴味霖，也可增加米飯香Q口感。如果味霖與蠔油、醬油、糖以1：2：1：1.5的比例調和，加上少許香油，以小火煮至完全融化就是美味、好用的日式照燒醬。

黃芥茉

黃芥茉雖然極少在中式料理中出現，但對飲食西化的台灣人而言並不陌生，走進超商點個熱狗堡，或到速食店吃漢堡就有機會吃到它。黃芥末醬是由芥茉籽添加其它調味料調製而成，不像日式綠芥茉那麼辛辣嗆鼻，口感柔順、微酸。黃芥茉在西式料理中很常見，德國豬腳、烤羊肉、三明治、生菜沙拉、義大利麵等都用得上，可增加料理的鮮味及濃郁的口感。最簡單的食用法就是在一般沙拉醬中依個人喜好調入黃芥茉醬，可用來塗麵包、做沙拉，甚至抹在春捲皮上，加入燙熟的紅蘿蔔、蘆筍、玉米筍等蔬菜，就是爽口的蔬菜捲。

魚露

魚露又稱味露，是東南亞料理中最常用的調味料，是用鮮魚加鹽發酵後再添加其他調味料製作而成，同時具有鹹味及鮮甜味，不但可取代鹽及味精用來調味，還可讓料理多一分海鮮的鮮味。由於魚露味道較鹹，添加的時候不須太多，或可分次添加。家中準備一瓶魚露，不論炒、燒、蒸、涼拌等都非常好用，可使平凡菜色呈現獨特的風味。如果將2大匙魚露調入1大匙檸檬汁、2小匙細砂糖、再加上紅辣椒末及蒜泥，就是具有南洋風味的沾醬，像台式五味醬一樣，可沾各種肉類食用。