文：慈愛綜合醫院 詹惠如營養師
＊橄欖油的由來與沿革
橄欖油是由橄欖樹的果實以冷壓方式壓榨出來的純天然食用油，因為保有原來的營養及天然的風味，廣受歐、美家庭之喜愛。橄欖油的主要產地為義大利、西班牙、希臘等地，尤以義大利出產者最符盛名。
由壓榨製得之橄欖油稱為Virgin（純潔的）橄欖油，油品的品味受品種、產地、天候、栽培、成熟度、榨油方式之不同影響很大，將風味很強但不適食用之Virgin橄欖油和由油粕抽出的油，可再經製製成精製油，此油可與Virgin作調和，其風味較為溫和，稱之為Pure橄欖油，可用在油炸及其他以外之用途。
有關Virgin橄欖油的分類為：Extra Virgin型式其酸價<2，Fine Virgin型式其酸價<4，Semi Virgin型式其酸價<6.6，Lampant Virgin型式其酸價<6.6以上，油品之酸價越高其風味越差。
橄欖油具有健康機能性，主要有兩項原因：（1）油酸（Oleic acid）含量多高達75~80%，且飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的平衡良好。（2）含有豐富的微量成分。此兩項為橄欖油的獨特性質。
＊橄欖油的由來與沿革
橄欖油是由橄欖樹的果實以冷壓方式壓榨出來的純天然食用油，因為保有原來的營養及天然的風味，廣受歐、美家庭之喜愛。橄欖油的主要產地為義大利、西班牙、希臘等地，尤以義大利出產者最符盛名。
由壓榨製得之橄欖油稱為Virgin（純潔的）橄欖油，油品的品味受品種、產地、天候、栽培、成熟度、榨油方式之不同影響很大，將風味很強但不適食用之Virgin橄欖油和由油粕抽出的油，可再經製製成精製油，此油可與Virgin作調和，其風味較為溫和，稱之為Pure橄欖油，可用在油炸及其他以外之用途。
有關Virgin橄欖油的分類為：Extra Virgin型式其酸價<2，Fine Virgin型式其酸價<4，Semi Virgin型式其酸價<6.6，Lampant Virgin型式其酸價<6.6以上，油品之酸價越高其風味越差。
橄欖油具有健康機能性，主要有兩項原因：（1）油酸（Oleic acid）含量多高達75~80%，且飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的平衡良好。（2）含有豐富的微量成分。此兩項為橄欖油的獨特性質。
＊橄欖油的健康機能性
橄欖油有食用之王之稱，地中海區的人雖然脂肪的攝取量多，但心臟疾病的罹患率卻格外降低，此應是與攝食橄欖油有關。橄欖油所含的微量成分可強力抑制會引起動脈硬化兩種酵素的活性。
橄欖油的健康機能性有：
1.橄欖油含有多酚類Polyphenol，能有效減少動脈脂肪堆積。
2.具有芳香特殊的風味，增加食物鮮美度，並能刺激食慾，其風味可以掩蓋過海鮮的腥味。
3.具有預防癌症及心臟血管疾病的抗氧化物質。
4.橄欖油的成分中單元不飽和脂肪酸的比例約達百分之七十七，因而減少飽和脂肪酸的用量，具有降低膽固醇作用，被認為是有利於心臟血管的健康油。
橄欖油有食用之王之稱，地中海區的人雖然脂肪的攝取量多，但心臟疾病的罹患率卻格外降低，此應是與攝食橄欖油有關。橄欖油所含的微量成分可強力抑制會引起動脈硬化兩種酵素的活性。
橄欖油的健康機能性有：
1.橄欖油含有多酚類Polyphenol，能有效減少動脈脂肪堆積。
2.具有芳香特殊的風味，增加食物鮮美度，並能刺激食慾，其風味可以掩蓋過海鮮的腥味。
3.具有預防癌症及心臟血管疾病的抗氧化物質。
4.橄欖油的成分中單元不飽和脂肪酸的比例約達百分之七十七，因而減少飽和脂肪酸的用量，具有降低膽固醇作用，被認為是有利於心臟血管的健康油。
＊橄欖油使用
橄欖油適不適合高溫烹調？可以從兩個地方來判斷。
1.脂肪酸比例：不飽和脂肪酸含量高的油脂，在高溫下比較容易產生化
學變化，產生自由基等有害物質。
2.發煙點：就是把油脂加熱到產生油煙的溫度。一般來說，油脂精製
度高的，發煙點較高，也就比較耐高溫。例如未精製的黃
豆，發煙點只有約攝氏160度，精製後，可以提高到約攝
氏220度。
橄欖油的不飽和脂肪酸含量高，經過實驗，大部份的橄欖油發煙點也比較低。因此橄欖油如果經過高溫烹調（如油炸等），會比較容易產生油煙與自由基等有害物質﹐影響健康，因此不宜做為油炸用油，橄欖油最合適的使用方法，就是把食物燙熟後，再拌入橄欖油吃。
要預防腦中風的重要條件之一就是要區隔有益健康的好油（芥菜仔油、橄欖油、芝麻油、苦茶油等）與壞油（豬油、椰子油、棕櫚油、酥考油、奶油等），每一餐油量都應適量使用。我國對「少油」的宣導包括注意烹調油及含油脂食物的選擇，但是不少民眾對油的選擇並不清楚，甚至不少民眾會把「少油」解讀為完全不用油，雖把炒青菜換成了燙青菜，但卻淋上滷肉汁增加風味。如此，非但未減少油脂量，反增加動物性油脂的攝取，也就是所謂攝取飽和脂肪酸增加，如此罹患心血管疾病機率會較高，因此民眾應該要有選購好油的認知。
橄欖油適不適合高溫烹調？可以從兩個地方來判斷。
1.脂肪酸比例：不飽和脂肪酸含量高的油脂，在高溫下比較容易產生化
學變化，產生自由基等有害物質。
2.發煙點：就是把油脂加熱到產生油煙的溫度。一般來說，油脂精製
度高的，發煙點較高，也就比較耐高溫。例如未精製的黃
豆，發煙點只有約攝氏160度，精製後，可以提高到約攝
氏220度。
橄欖油的不飽和脂肪酸含量高，經過實驗，大部份的橄欖油發煙點也比較低。因此橄欖油如果經過高溫烹調（如油炸等），會比較容易產生油煙與自由基等有害物質﹐影響健康，因此不宜做為油炸用油，橄欖油最合適的使用方法，就是把食物燙熟後，再拌入橄欖油吃。
要預防腦中風的重要條件之一就是要區隔有益健康的好油（芥菜仔油、橄欖油、芝麻油、苦茶油等）與壞油（豬油、椰子油、棕櫚油、酥考油、奶油等），每一餐油量都應適量使用。我國對「少油」的宣導包括注意烹調油及含油脂食物的選擇，但是不少民眾對油的選擇並不清楚，甚至不少民眾會把「少油」解讀為完全不用油，雖把炒青菜換成了燙青菜，但卻淋上滷肉汁增加風味。如此，非但未減少油脂量，反增加動物性油脂的攝取，也就是所謂攝取飽和脂肪酸增加，如此罹患心血管疾病機率會較高，因此民眾應該要有選購好油的認知。
本文作者【詹惠如營養師】
本文由【慈愛綜合醫院】提供
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