Q:吃下變褐色的地瓜等食物對人體有害嗎?

A:

有此一說:

請問:吃下變褐色的地瓜、水果等食物對人體有害嗎?
謝謝!


KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答
義守大學義大醫院中藥科 吳宗修藥師

地瓜皮呈現褐色、黑色斑點時,要避免食用。因為黑斑病菌排出的毒素,含有蕃薯酮和蕃薯酮醇,使地瓜變硬發苦,對人體肝臟有劇毒,且經水煮火烤,其生物活性也不會被破壞。

至於其他水果變成褐色,就較不像地瓜皮呈現褐色來得對人體有害,但會減少對水果新鮮感覺。每種水果內部都有它們自已的色素分子,色素分子使水果有顏色; 當水果切開,這些分子暴露在空氣中,就會變成褐色。

某些水果像是蘋果、香蕉和梨子,會比其它水果如橘子、葡萄柚、西瓜更容易變褐色。這是因為前者含有一種特殊的酵素,這種酵素分子會使水果更快變褐色。

如果酵素分子遭到破壞,就會減緩水果變色。例如:將切開的蘋果放入爐中烘烤,爐子的熱度會破壞酵素,使得蘋果停止變成褐色; 或者也可以將切片的蘋果放入冰箱,低溫會抑制酵素的褐化作用。

當然,還有其他的方式可以減緩酵素的褐化,例如在水果中加鹽或是加酸。由於鹽漬後的水果味道比較不好,外表也不好看,所以大多數人習慣在切開的水果上加檸檬汁或是柳橙汁,使它不易褐化,而且看起來仍然新鮮,同時也保存了原來的風味。

2011-02-10 23:54:06

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