Q：烤箱烤的肉不能吃？

A：

有此一說：

一般烤肉對身體有害，主要是因為使用炭火烤造成的原因。今天，我在網路上看到，用烤箱烤出來的肉，吃了也對身體不好。這是真的嗎？謝謝。

KingNet一般外科醫師回答
衛生署新竹醫院 黃元惠醫師

燒烤的食物，不論是碳火烤的，還是烤箱烤的，都容易因溫度過高造成食物碳化、變性而產生致癌物，吃多了對身體健康的確不好。


KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答
用藥安全暨藥事品質推廣工作室 吳宗修藥師

不管是烤箱烤的肉或者是燒烤類食物都容易因溫度過高造成碳化而產生致癌物。雖然燒烤類食物的確含有較多致癌物，但只要採取「多蔬菜、火候小」的撇步，減少燒烤時間，並且避免過量攝取肉類以及澱粉類食物，就能達到健康又歡樂的目的。

國內外許多研究證實，連續烤肉兩小時，新舊肉片所釋放出來的致癌廢氣量，相當於22支香菸的釋出量，相當驚人！因此燒烤用的食材應多選擇抗氧化的新鮮蔬菜，至於肉類，可改用錫箔紙包起來烤，減少「多環芳香類」致癌化合物質的產生，入口前灑些檸檬汁，增添風味又有助防癌。

許多人一想到烤肉，必備的材料就是大塊肉片、雞翅、香腸、土司、玉米、甜不辣，加上烤肉醬與可樂，一次烤肉至少吃下1200大卡熱量。若增加青椒、香菇、茭白筍類等蔬菜類的食物，即使減少肉類攝取，也同樣可增加纖維與飽足感。

避免火候過大導致食物被燒焦，產生致癌物質，因此網架與碳火應保持15公分以上距離，採取低溫慢烤方式，竹串事先浸泡在水中再擦乾使用，可避免高溫燒烤時燃燒起來；此外，如玉米等不易熟的食材，可以先燙或微波過再來烤，肉片也以薄片為佳。

許多民眾會以錫箔紙包裹食材，最好在錫箔紙上刺小洞透氣，以免食材在燒烤過程中粘連；而檸檬汁等雖然是極佳的調味品，但提醒一定要等食物烤好拿出後再調味，以免酸性物質把錫、鋁溶出。

而當令的茭白筍、香菇、青椒、金針烤好後，用美生菜葉包捲著吃，既增加纖維質，又有飽足感，還可以吸附脂肪。至於豆製品，可取代高油、高膽固醇的五花肉、香腸、內臟。

值得注意的是，市售烤肉醬雖然方便，但含鈉量太高，不利健康；建議加水稀釋，或是用蔥、蒜、味噌、醋、醬油、白蘿蔔泥、味噌、代糖、醋、醬油等食材加水拌妥，即能自製低油低鹽的烤肉醬。

至於在飲料方面，以白開水、清茶最好，少喝含糖飲料，另外柚子的好處多多，豐富的維他命C含量幾乎是蘋果的16倍，但是糖份也不少，一餐烤肉餐配二、三瓣柚子即可。

烤肉是增進闔家樂趣的方法，但最好控制在一小時內完成，其餘時間可以泡茶聊天，這樣可避免食物在室溫下放置過久，或因為時間過長而吃過量，痛風患者也應控制菇類以及海鮮等高普林食物，以免誘發病情。

總之，烤肉謹記多選蔬菜類、多用豆製品、自製烤肉醬、不吃烤焦食物、生熟分開處理等五大原則，就可以吃得安心又健康。