作者/良醫健康網 編輯部 撰文/顏瑞泓 責任編輯/Mei 圖片設計/Anita
生食海產很容易遇到腸炎弧菌！
腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)生存在溫暖的海域，具厭氧與嗜鹽性，常棲息於海底，而以貝類及蝦類最容易被汙染。腸炎弧菌在適宜的生長溫度中(30～37℃)繁殖速度很快，大約12～18分鐘內即可增加1倍，只要食物受到少量的汙染，短時間內就會增加到足以致病的菌量，所以不但是臺灣發生食品中毒事件的頭號肇因，聽說到東南亞一帶旅行時，如果有人食物中毒，也多半與腸炎弧菌脫不了關係。
與金黃色葡萄球菌迅速發病的狀況不同，通常會潛伏10～12小時，患者才感到腹痛、頭痛，出現上吐下瀉、發燒等症狀，要盡速就醫治療，補充電解質，通常3天後就會恢復。雖然無性命之憂，但外出遊玩或喜慶宴席遇到這樣的事情，還是難免會有些掃興。
一般由腸炎弧菌引起中毒的食物多為魚、蝦、貝類，所以外出用餐時，最好選擇有信譽的店家。若是自己料理時，則需要注意以下重點：
1.處理食品廚具，如刀、砧板或抹布、鍋碗瓢盆等器具，以及雙手，在處理食物前後都要做好清潔工作。最好可以區分用於生鮮與熟食，器具也要分開放置，以免交叉感染。
2.腸炎弧菌具嗜鹽性，用流動的自來水充分清洗，可以去除大部分。
3.腸炎弧菌不耐低溫，在10℃以下不易生長，所以將食物冷藏低溫處理，就能抑制繁殖。
4.腸炎弧菌不耐熱，可利用加熱殺菌──60℃約15分鐘，80℃約1分鐘可滅菌，因此只要將海產煮熟，就可以避免腸炎弧菌感染。
5.煮熟的食物必須保存於較高溫度（高於60℃），或是迅速冷藏至低溫下（7℃），以抑制腸炎弧菌的生長。
不是過敏，是組織胺中毒
不少人在食用海鮮後，沒多久就出現蕁麻疹、面部或嘴唇紅腫、全身發癢，甚至是呼吸失調等狀況，看似食物過敏，但過往卻從來沒有過敏現象，或許會認為吃到不新鮮的海產，此時就要懷疑是否是組織胺引起的食物中毒。
回想一下剛才是否有吃過「青皮紅肉魚」？因為一般較容易造成組織胺中毒的，包括旗魚、鯖魚、秋刀魚和鮪魚這些體內含有高量組胺酸(Histidine)的魚類。這些魚若保存不當，受到細菌汙染，細菌的酵素(Histidine decarboxylase)就會將組胺酸分解成組織胺。一旦魚肉受到汙染，產生組織胺後，加熱或冷藏可消滅細菌，卻無法破壞組織胺，故從捕撈上岸就要適當冷藏保鮮，以避免魚肉腐敗。
除了鮮魚外，香港也曾針對魚罐頭做過檢測，發現當魚罐頭打開後，組織胺就會大量增加，因此即使是熟食，也要注意儲藏環境，最好隨時冷藏，1、2天吃不完就捨棄，以免造成食物中毒，反而得不償失。
而要預防魚肉產生組織胺，最好是去除內臟，全程低溫冷藏處理，避免放置在超過20℃以上的環境，消費者購買鮮魚時不妨也以此指標，選購冷藏或冷凍水產較為安全。若外食選擇餐廳，除了現場觀察店家保存與處理環境外，現在網路資訊很發達，隨時都可以上網查詢，找到有信譽的優良店家。
組織胺中毒症狀
組織胺中毒的症狀與過敏類似，以下為常見的症狀：
1.皮膚方面：面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢等。
2.腸胃道方面：會有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
3.心血管方面：心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等。
4.呼吸方面：胸悶、喉嚨不適、呼吸困難等。
5.神經方面：頭暈、頭痛、視力模糊、口渴、口舌及四肢麻木等。
只要保持衛生就能對抗的桿菌家族！
病原性大腸桿菌(Enteropathogenic Escherichia coli)是人類和其他溫血動物腸道中自然存在的細菌，食物中如果出現大量的大腸桿菌，就表示這些食物直接或間接的受到糞便汙染，因此，大腸桿菌的菌數量被做為飲用水及食品衛生的標準。
大部分的大腸桿菌是「非病原性」，只有少部分「病原性」大腸桿菌會引起腹瀉症狀。出外旅遊最常造成「旅行者腹瀉」的元兇就是大腸桿菌。
只要做好衛生管理、盡量減少暴露，基本上就能避免感染到大腸桿菌。如：
1.避免水源受到汙染。
2.飲用水煮沸、食物經加熱處理，就可以殺死大腸桿菌。
3.食品器具及容器應徹底清潔及消毒。
4.勤洗手，上完廁所、進食前或者準備食物之前都要記得將手洗淨。
5.不食用生的或未煮熟的牛肉，也不飲用生乳。
正確洗手5步驟
洗手除了可預防大腸桿菌感染外，還能預防腸病毒等傳染病。但必須用正確的方式才有效用。
正確的洗手方式有5個步驟：
1.濕：在水龍頭下把手充分淋濕，包含手腕、手掌和手指。
2.搓：抹上肥皂，搓洗雙手的手心、手背、手指、指尖、指甲及手腕，最少要洗20秒。
3.沖：用清水將雙手徹底沖洗乾淨。
4.捧：（洗手前開水龍頭時，實際上已汙染了水龍頭）捧水將水龍頭沖乾淨，或用擦手紙包著關閉水龍頭。
5.擦：以擦手紙將雙手擦乾。
仙人掌桿菌讓「白飯」也有中毒風險
仙人掌桿菌（Bacillus cereus）在環境中分布廣泛，可由細菌本身或由細菌產生毒素導致食品中毒，引起的中毒症狀分為嘔吐型及腹瀉型2類。
仙人掌桿菌容易經由灰塵及昆蟲傳播而汙染食品。汙染後，除了米飯有時稍微發黏，大多數受汙染食品的外觀都很正常，因此很容易毫無戒心的繼續食用。當食物冷藏溫度不夠低，仙人掌桿菌就會大量繁殖並產生毒素，若食用前未經徹底加熱，就會導致食物中毒。
即使都被仙人掌桿菌汙染，不同的食物，引發的中毒症狀也不同，例如引起嘔吐型中毒狀況的食物，大都是放置室溫時間過長的煮熟米飯或澱粉類製品；而引起腹瀉型中毒狀況的食物，多半是被汙染的肉類或乳製品。
預防的方法很簡單，食物要加蓋或封存，降低被灰塵或病媒汙染的機會。烹調好的食物不要放太久，盡量在短時間內吃完，如果未能馬上食用，2天內能吃完就放冰箱冷藏保存，若會超過2天最好是放進冰庫冷凍。
「沙門氏桿菌」中毒事件高居前3名
沙門氏桿菌 （Salmonella）是廣泛存在於動物界的一種微生物，經由人、貓、狗、蒼蠅、蟑螂、老鼠等接觸而汙染，所造成食物中毒事件數量常高踞前3名。受汙染食物多為肉、蛋、乳、魚等動物性食品或高蛋白質植物性食品，如豆製品。避免感染的方法有：
1.加熱後再吃。沙門氏桿菌不耐熱，煮沸5分鐘即可將其殺死。但加熱後的食品應避免接觸未加熱的食物。
2.處理生食及熟食的器具勿混用，必須分開放置。
3.注意個人衛生，接觸食品前，手部要確實清洗。
4.防止傳播的病媒，如鼠、蠅、蟑螂等接觸食物。
5.過期或腐敗食物及曾被鼠、蠅、蟑螂沾染的食物都不可食用。
★本文經《良醫健康網》授權刊登，內容摘自商周出版《正視威脅，別讓毒駭到你：家庭必備！認識毒物的真相，積極避毒、減毒，降低全家人健康風險》，原文刊載於此
