文�高雄醫學大學附設醫院營養部 胡淑惠主任
民以食為天，飲食在生活中的重要性是著毋庸議，一般人可以比較沒
有禁忌的食用各類食物，得到均衡營養維持健康，但是對身體有病的
人來說，毫無限制的飲食反而常常引起疾病的惡化。這時候如果能由
營養師設計適當的飲食，不但對疾病控制有幫忙，而且才不致於因為
過度的飲食限制，造成生活品質低落以及心理抗拒，反而防礙疾病治
療。
腎臟病患者的飲食原則以調理水份、礦物質、蛋白質等方面為主。但
是因為腎臟病種類不同，所以並不能對所有腎臟病患者做一樣的飲食
指導；甚至就算是同一種腎臟病也因為嚴重程度和臨床表徵不一致，
所以必須就每一個患者的情形來設計才恰當。
劉先生50歲，肌酸酐4.2mg�dl，醫師診斷為慢性腎衰竭，又合併高
血壓、心衰竭，所以有時會出現尿量減少、水腫、高血鉀症；其飲食
原則為低蛋白低鉀低鈉，且足夠熱量的飲食。蛋白質每日建議量為35
—45公克〈即0.6—0.8gm�kg〉。另因其有高血壓、心衰竭及水腫，
故須限制鹽份之攝取，飲食儘量清淡；另因有高血鉀症，故應禁食含
鉀離子高之食物。
李太太40歲，體重45公斤，血中尿素氮3.5mg�dl，肌酸酐3.2mg�dl
，醫師診斷為慢性腎衰竭，沒有水腫、高血壓等症狀，且其尿量正常
，其飲食原則為低蛋白足夠熱量的飲食，此病人每日蛋白質建議量約
為40公克〈即 0.6—0.8gm�kg〉；亦不用限鉀。由此可見，同樣是
慢性腎衰竭的病人，但其病情、症狀不同，醫師之飲食處方不同，則
營養師之飲食設計亦不同。
張先生30歲，發現有嚴重蛋白尿，肌酸酐0.8gm�dl，血中白蛋白2.5
gm�dl，並有水腫，即表示此病人有低蛋白血症；醫師診斷為腎病症
侯群，這個病人的蛋白質到底需要多少？過去認為病人每天從尿液流
失至少 3公克之蛋白質，應想辦法儘量補充高蛋白〈每天約120—150
公克〉，以預防蛋白質缺乏；但近年來許多臨床研究顯示，高蛋白飲
食無助於尿液蛋白質流失之補充，且反而加重腎臟負擔；故建議中度
限制蛋白質飲食，即低蛋白質，每天〈0.6—0.8gm�kg〉再加上每天
從尿液中流失的蛋白質克數。每天之建議量約為0.8—1.0gm�kg，且
熱量要足夠。此外，由於病人有水腫、但血鉀正常，故應限制鈉鹽。
腎臟病患者若腎功能達持續衰竭之末期，須接受血液透析，其飲食則
應由原來之低蛋白飲食調整為適量蛋白質飲食，即至少需1.0gm�kg
以上才足夠，其量與一般正常人之需要量略同。若病人接受連續腹膜
透析〈CAPD〉，則因病人每日約有1.5公克之蛋白質流失在透析液中
，因此其蛋白質之需要量更應增加到1.2—1.5gm�kg。以上不論接受
那一種透析，都應配合其生化檢驗值，是否應限鉀或磷或鈉，不可任
意限制以避免低血鉀或低血鈉症。
以上所介紹之腎臟疾病飲食，無論在那一種情況，每天都要有足夠熱
量，約35—40Kcal�kg，且應吃足夠之限量蛋白質，不可任意減少，
因若熱量、蛋白質攝取不足，亦會造成組織蛋白之分解，反而加速腎
臟之惡化且也會間接造成血鉀升高。因此在限制蛋白質之同時，應補
充一些高熱量低蛋白之食物，如低氮澱粉〈澄粉、玉米粉、太白粉、
藕粉、冬粉、涼粉、西谷米、粉皮……等〉、植物性油脂〈黃豆油、
花生油、橄欖油〉、糖類〈白糖、冰糖、蜂蜜、薑糖〉及葡萄糖聚合
物，例如益富糖飴、三多粉飴等當食材，做出熱量高之低蛋白點心。
另蛋白質來源儘量來自高生價蛋白如牛奶、雞蛋、魚肉類。
若吃素者，亦可在限量的蛋白質中組合各種全穀類及黃豆製品，以達
蛋白質之互補作用，增加利用率。若要限制鉀離子之攝取，則應避免
食用含鉀高之食物，如濃肉湯、雞精、牛肉精、人參精、咖啡、茶、
乾燥水果、巧克力、梅子汁、蕃茄醬及部份蔬果類，但因鉀離子易溶
於水，故蔬菜可在烹調前，切小片以大量熱水燙過再撈起瀝乾、再以
油炒或油煎則可減少，水果亦可燙過再吃則鉀離子可減少許多；若不
限鹽份則可吃罐頭、水果，但湯汁則不宜進食。
另若須限制鹽份〈即限鈉〉，則應忌食任何醃製及加工、罐頭製品，
如醬瓜、沙茶、辣豆瓣醬……等，烹調時食鹽、味精、醬油須限量，
可用蔥、薑、蒜、肉桂、五香、花椒、檸檬汁及糖醋或溜的方式烹調
，以增加風味。另限鈉者若要使用市售低鈉或薄鹽醬油或半鹽、低鈉
鹽……等都要非常小心，因其常將鹽份中之鈉以鉀取代，反而會增加
血鉀離子，故不適合腎臟疾病且須限鉀的病人使用。
另市面上有一些配方是專為腎臟疾病者使用之低蛋白配方，但若要使
用也應告之營養師，列入飲食計劃中，不可任意自行食用。
民以食為天，飲食在生活中的重要性是著毋庸議，一般人可以比較沒
有禁忌的食用各類食物，得到均衡營養維持健康，但是對身體有病的
人來說，毫無限制的飲食反而常常引起疾病的惡化。這時候如果能由
營養師設計適當的飲食，不但對疾病控制有幫忙，而且才不致於因為
過度的飲食限制，造成生活品質低落以及心理抗拒，反而防礙疾病治
療。
腎臟病患者的飲食原則以調理水份、礦物質、蛋白質等方面為主。但
是因為腎臟病種類不同，所以並不能對所有腎臟病患者做一樣的飲食
指導；甚至就算是同一種腎臟病也因為嚴重程度和臨床表徵不一致，
所以必須就每一個患者的情形來設計才恰當。
劉先生50歲，肌酸酐4.2mg�dl，醫師診斷為慢性腎衰竭，又合併高
血壓、心衰竭，所以有時會出現尿量減少、水腫、高血鉀症；其飲食
原則為低蛋白低鉀低鈉，且足夠熱量的飲食。蛋白質每日建議量為35
—45公克〈即0.6—0.8gm�kg〉。另因其有高血壓、心衰竭及水腫，
故須限制鹽份之攝取，飲食儘量清淡；另因有高血鉀症，故應禁食含
鉀離子高之食物。
李太太40歲，體重45公斤，血中尿素氮3.5mg�dl，肌酸酐3.2mg�dl
，醫師診斷為慢性腎衰竭，沒有水腫、高血壓等症狀，且其尿量正常
，其飲食原則為低蛋白足夠熱量的飲食，此病人每日蛋白質建議量約
為40公克〈即 0.6—0.8gm�kg〉；亦不用限鉀。由此可見，同樣是
慢性腎衰竭的病人，但其病情、症狀不同，醫師之飲食處方不同，則
營養師之飲食設計亦不同。
張先生30歲，發現有嚴重蛋白尿，肌酸酐0.8gm�dl，血中白蛋白2.5
gm�dl，並有水腫，即表示此病人有低蛋白血症；醫師診斷為腎病症
侯群，這個病人的蛋白質到底需要多少？過去認為病人每天從尿液流
失至少 3公克之蛋白質，應想辦法儘量補充高蛋白〈每天約120—150
公克〉，以預防蛋白質缺乏；但近年來許多臨床研究顯示，高蛋白飲
食無助於尿液蛋白質流失之補充，且反而加重腎臟負擔；故建議中度
限制蛋白質飲食，即低蛋白質，每天〈0.6—0.8gm�kg〉再加上每天
從尿液中流失的蛋白質克數。每天之建議量約為0.8—1.0gm�kg，且
熱量要足夠。此外，由於病人有水腫、但血鉀正常，故應限制鈉鹽。
腎臟病患者若腎功能達持續衰竭之末期，須接受血液透析，其飲食則
應由原來之低蛋白飲食調整為適量蛋白質飲食，即至少需1.0gm�kg
以上才足夠，其量與一般正常人之需要量略同。若病人接受連續腹膜
透析〈CAPD〉，則因病人每日約有1.5公克之蛋白質流失在透析液中
，因此其蛋白質之需要量更應增加到1.2—1.5gm�kg。以上不論接受
那一種透析，都應配合其生化檢驗值，是否應限鉀或磷或鈉，不可任
意限制以避免低血鉀或低血鈉症。
以上所介紹之腎臟疾病飲食，無論在那一種情況，每天都要有足夠熱
量，約35—40Kcal�kg，且應吃足夠之限量蛋白質，不可任意減少，
因若熱量、蛋白質攝取不足，亦會造成組織蛋白之分解，反而加速腎
臟之惡化且也會間接造成血鉀升高。因此在限制蛋白質之同時，應補
充一些高熱量低蛋白之食物，如低氮澱粉〈澄粉、玉米粉、太白粉、
藕粉、冬粉、涼粉、西谷米、粉皮……等〉、植物性油脂〈黃豆油、
花生油、橄欖油〉、糖類〈白糖、冰糖、蜂蜜、薑糖〉及葡萄糖聚合
物，例如益富糖飴、三多粉飴等當食材，做出熱量高之低蛋白點心。
另蛋白質來源儘量來自高生價蛋白如牛奶、雞蛋、魚肉類。
若吃素者，亦可在限量的蛋白質中組合各種全穀類及黃豆製品，以達
蛋白質之互補作用，增加利用率。若要限制鉀離子之攝取，則應避免
食用含鉀高之食物，如濃肉湯、雞精、牛肉精、人參精、咖啡、茶、
乾燥水果、巧克力、梅子汁、蕃茄醬及部份蔬果類，但因鉀離子易溶
於水，故蔬菜可在烹調前，切小片以大量熱水燙過再撈起瀝乾、再以
油炒或油煎則可減少，水果亦可燙過再吃則鉀離子可減少許多；若不
限鹽份則可吃罐頭、水果，但湯汁則不宜進食。
另若須限制鹽份〈即限鈉〉，則應忌食任何醃製及加工、罐頭製品，
如醬瓜、沙茶、辣豆瓣醬……等，烹調時食鹽、味精、醬油須限量，
可用蔥、薑、蒜、肉桂、五香、花椒、檸檬汁及糖醋或溜的方式烹調
，以增加風味。另限鈉者若要使用市售低鈉或薄鹽醬油或半鹽、低鈉
鹽……等都要非常小心，因其常將鹽份中之鈉以鉀取代，反而會增加
血鉀離子，故不適合腎臟疾病且須限鉀的病人使用。
另市面上有一些配方是專為腎臟疾病者使用之低蛋白配方，但若要使
用也應告之營養師，列入飲食計劃中，不可任意自行食用。
本文作者：胡淑惠主任
