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與其吃藥丸,不如吃魚 返璞歸真烹調法

脂肪是三個會產生熱量的營養素之一,也是自然界最富熱量的物質。
據有些專家的定義,脂肪是一種不溶於水,溶於非極性有機溶劑,可供
身體利用的物質,最大量,最為大家熟知的就是中性脂肪。此外,還有
一些脂溶性的維生素(維生素A、E、K、D等)、磷脂,以及與一些
與醣類結合的大分子,這些物質在日本與脂肪合稱脂質。

脂肪的結構是以碳為中心,以中性脂肪為例,它是一個三價醇類,可與
三個脂肪酸結合,因此造成形形色色的脂肪。人們也利用這些不同脂肪
的物理性質(如黏度、發煙點、滑度、延展性、顏色、色澤、溶點、通
氣性),來製造成品,調理食物,甚至用在機械上(牛油),化工上(
清潔劑)、化妝品上如(口紅)。酸價常用來看油脂精製度的指標,愈
多的游離脂肪酸,愈消耗氫氧化鉀。而碘價,則用來測量脂肪酸飽和度
的方法。

以其結構來分類,則可分為單純脂肪,如中性脂肪、複合脂肪以及磷脂
。誘導脂質,以化學方法把上述兩種脂肪分解再提煉出的產物。以脂肪
酸的單價來看,飽和脂肪酸沒有可供氧化的雙鏈,全都是非常安定的單
價的碳鏈,而常聽到的中鏈脂肪,就是指八個碳至十二個碳的脂肪酸,
這些非常安定的油脂,不易在油炸及其它高溫處理時氧化,因此可以用
來油炸。

問題是這些飽和脂肪酸有些對人體膽固醇的合成與代謝有密切的關係,
因此會上升血中膽固醇的濃度。所以為何醫學會及營養學會對油炸物不
推薦的原因。另種為不飽和脂肪酸,有單元的,以及多元的,單元的其
雙鏈數為單一,多元的其單鏈數則二重以上。

我們所常看到的廣告魚油,其雙鏈就有4─6個,因此是一些動物所不能
合成,只能從油中攝取,魚油的來源雖然存在許多背部藍色的深海魚中
,可是許多人卻不喜歡吃魚,尤其許多非洲內陸國家、歐洲內陸國家、
中國大陸沿海之外的地區,在歷史上是吃不到海魚的,直到現在,仍然
沒有吃魚的習慣,因此這些國家的每人每年魚耗量排名世界之末,而心
血管疾病的部分原因,有人歸疚於它。

市面上有許多廠牌的魚油就大行其道,造成一股熱潮,也有許多直銷商
投入,價錢更是上揚,在眾多的研究報告中,有人說有效,也有人說無
效,依作者觀察研究,魚油是有效能降低膽固醇、三酸甘油酯,減少血
小板聚結,延長血凝時間。但是一個生活不利於心臟的人,有那麼多負
面的因素,光靠一個正面因素,吃魚油仍然『不夠力』的。朋友,與其
花大把鈔票買魚油,不如吃一些新鮮的海魚,享受一下自然,返璞歸真
的烹調方式,減少喝酒、戒煙、增加運動休閒。

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