文�天明內湖中醫診所院長 鄧正梁醫師
燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢》提到燕窩的地方非常多。例如第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去，第十四回寫秦可卿損虧吃了燕窩，第四十五回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去了一大包等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養；第八十七回寫襲人因寶玉悼念晴雯末吃晚飯又一夜末眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三和八十九回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。
為什麼如此重視燕窩呢？寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”冰糖是用白糖熬練而成的複製糖，亦有潤肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。
飲料以茶為主。《紅樓夢》對茶有極為突出的描寫，提到茶事文字就有200餘處，詠及茶的詩詞有10餘處，作者用一個章節—《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄於《紅樓夢》。有人說：“整部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。《紅樓夢》還提到仙醒、惠泉酒、金穀酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。
惠泉酒系指無錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江所產黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提並論，但他在《紅樓夢》，卻沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打後曾享用過，盛在玻璃瓶，“一碗水裏只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。
《紅樓夢》中，還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如鐵”，不僅可以把金子花得像海水一樣的有勢有錢，而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。於是，曹雪芹為小說的人物安排了豐富多彩的飲食活動，如打骨牌、行酒令、鬥牌、解九連環、射覆、拇戰、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示《紅樓夢》中的的飲食活動。
細細研究欣賞《紅樓夢》，你就會發現紅樓美食具有重精細、重滋味、重強身等特點。
重精細。在紅樓美食，製作精細的難以數計。有的精於刀工，如“雞爪子”，就是將雞脯肉切成細丁；有的精於火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極夥爛；後者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過於第35回的蓮葉羹。書中提到寶玉遭父責打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問他想吃什麼，他說想吃“蓮葉羹”。據鳳姐說，這種羹是借點新荷葉的清香，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹。”你看，這道美食的製作過程多麼精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做。”
重滋味。味為菜點的核心，紅樓美點也重調味適口。第43回“閑取樂偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當時賈母風寒剛好，她說：“方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”又如第8回中的糟鵝掌。“寶玉因誇前日在東府裏珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道：這個就酒才好。……”說明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可日，寶玉才將它當與作佐酒佳品。
重強身。紅樓夢的飲食對象，主要是嬌生慣養的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在於滋補強身。例如，第11回的“棗泥餡山藥糕。”秦可卿說：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的。“這道點心的山藥曬乾後切片，就是中藥的淮山，紅棗能補血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃自能夠增強體質，有利病體康復。又有62回中春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子，“裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。”這些主食湯菜，多清淡可口，極富營養，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養胃，胭脂鵝脯的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、麵粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養胃。
《紅樓夢》創作於乾隆年間，作者曹雪芹生於江南，終世北國。研究紅樓夢的飲食文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜餚頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統治階級內部政治鬥爭被免官削職，家業被抄，隨父從久居的揚州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時間，完成《紅樓夢》。由於他的祖父曹寅是個常近泡廚，喜於掌勺取樂的長輩，並經常參加官衙豪宅的應酬，吃過不少名菜，用心記錄，並整理成《居常飲饌錄》，世風民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以《紅樓夢》，關於飲饌的描寫十分具體、豐富，書中描寫的相當一部分為當時權貴之家的高檔珍食，反映了當時社會生產力發展的水準，即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日裏吃的是些什麼，而且在描述怎麼吃方面也不惜筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。透過賈府，我們看到了當時流行社會的種種風氣。
▼本系列文章，已全刊登完畢▼
鄧正梁醫師小檔案
現任：天明內湖中醫診所院長
KingNet國家網路醫院中醫內科駐院醫師
學歷：南京中醫藥大學博士班研究
長庚大學傳統醫學研究所
經歷：振興復健醫學中心中醫科主治醫師
長庚紀念醫院中醫部內二科總醫師
專長：紅斑性狼瘡、慢性肝炎、慢性腎衰竭、甲狀腺亢進
網址：鄧正梁醫師的個人專區
燕窩不僅是高貴筵席的上等美肴，而且是一味珍貴的中藥材。《紅樓夢》提到燕窩的地方非常多。例如第十回寫東府賈珍的兒媳婦秦可卿臥病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，親自看著她吃了半盞燕窩湯才肯離去，第十四回寫秦可卿損虧吃了燕窩，第四十五回寫林黛玉生病時，薛寶釵立即送去了一大包等燕窩，寶釵勸黛玉食冰糖燕窩進行調養；第八十七回寫襲人因寶玉悼念晴雯末吃晚飯又一夜末眠，要廚房作燕窩湯給寶玉吃；第八十三和八十九回也都寫到黛玉和寶玉生病時吃過燕窩湯。
為什麼如此重視燕窩呢？寶釵對寶玉作明確的解釋：“每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。”冰糖是用白糖熬練而成的複製糖，亦有潤肺、止咳、化痰之功，與燕窩搭配最為相宜。林黛玉肺虛久咳，所以寶釵叫她吃冰糖燕窩粥。
飲料以茶為主。《紅樓夢》對茶有極為突出的描寫，提到茶事文字就有200餘處，詠及茶的詩詞有10餘處，作者用一個章節—《品茶攏翠庵》來專門品茶論水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他將茶的知識、茶的功用、茶的情趣，全部熔鑄於《紅樓夢》。有人說：“整部《紅樓夢》，滿紙茶葉香”。《紅樓夢》還提到仙醒、惠泉酒、金穀酒、合歡花浸的酒、屠蘇酒、西洋酒和紹興酒等七種名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅湯等。
惠泉酒系指無錫惠山“天下第二泉”的泉水所釀的酒，紹興酒是浙江所產黃酒，揚名至今。曹雪芹本人雖是個飲酒的行家，他的朋友將他與阮籍相提並論，但他在《紅樓夢》，卻沒有為酒費及更多的筆墨。玫瑰和木樨清露為花露，有疏肝理氣的作用，寶玉挨打後曾享用過，盛在玻璃瓶，“一碗水裏只用挑一茶匙兒，就香的不得了”。木樨即桂花。
《紅樓夢》中，還記述了豐富多彩的飲食活動。作為貴族之家的賈府，不僅是“白玉為堂金作馬”，“珍珠如土金如鐵”，不僅可以把金子花得像海水一樣的有勢有錢，而且老爺、太太、公子、小姐們還有閑。如薛寶釵所說，“天下難得的是富貴，又難得的是閑散，這兩樣再不能兼有”。但他們卻兼有了，所以他們要縱情享樂一番。於是，曹雪芹為小說的人物安排了豐富多彩的飲食活動，如打骨牌、行酒令、鬥牌、解九連環、射覆、拇戰、擊鼓傳花、搶快、雙陸、擊鼓催詩等等。小說第四十回“史太君兩宴大觀園 金鴛鴦三宣牙牌令”和“壽怡紅群芳開夜宴”充分展示《紅樓夢》中的的飲食活動。
細細研究欣賞《紅樓夢》，你就會發現紅樓美食具有重精細、重滋味、重強身等特點。
重精細。在紅樓美食，製作精細的難以數計。有的精於刀工，如“雞爪子”，就是將雞脯肉切成細丁；有的精於火工，如火腿燉肘子和烤鹿肉。前者以文火燉得極夥爛；後者要用鐵爐、鐵叉、鐵絲網自己耐心燒烤，不得焦糊等等。而最典型的精細食品莫過於第35回的蓮葉羹。書中提到寶玉遭父責打受傷，賈母、尤氏、李紈和鳳姐去怡紅院探望，問他想吃什麼，他說想吃“蓮葉羹”。據鳳姐說，這種羹是借點新荷葉的清香，和在面中，用“四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧”，“印出來，放在雞湯中煨成羹。”你看，這道美食的製作過程多麼精巧煩人。難怪鳳姐又說：“這種東西，家常不大做。”
重滋味。味為菜點的核心，紅樓美點也重調味適口。第43回“閑取樂偶攢金慶壽，不了情暫撮土為香”中的野雞崽子湯，是將童子雞煮得肉嫩，清淡爽口，當時賈母風寒剛好，她說：“方才你們送來的野雞崽子湯，我嘗了一嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”又如第8回中的糟鵝掌。“寶玉因誇前日在東府裏珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取來了給他嘗。寶玉笑道：這個就酒才好。……”說明用香糟浸制的糟鵝掌，糟香馥郁，鮮美可日，寶玉才將它當與作佐酒佳品。
重強身。紅樓夢的飲食對象，主要是嬌生慣養的老爺太太、公子哥兒、小家碧玉，飲食好在於滋補強身。例如，第11回的“棗泥餡山藥糕。”秦可卿說：“昨日老太太賞的棗泥餡山藥糕，我吃了兩塊，倒像克化得動似的。“這道點心的山藥曬乾後切片，就是中藥的淮山，紅棗能補血，秦可卿體虛，氣血兩虧，常吃自能夠增強體質，有利病體康復。又有62回中春燕揭開柳嬸嬸家送來的盒子，“裡面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱氣騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯。”這些主食湯菜，多清淡可口，極富營養，如蝦丸雞皮湯，雞能補氣，蝦能健腎；酒釀清蒸鴨子的酒釀能開胃暖胃；鴨子能滋陰養胃，胭脂鵝脯的鵝能益氣補虛，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、麵粉等烘制而成有健肺潤腸之功；香稻粳米飯能健脾養胃。
《紅樓夢》創作於乾隆年間，作者曹雪芹生於江南，終世北國。研究紅樓夢的飲食文化總不能離開空間和時間的特點。明清兩代菜餚頗豐，江南一帶尤為突出。曹雪芹十三歲，其父不敵統治階級內部政治鬥爭被免官削職，家業被抄，隨父從久居的揚州，遷到北京的西郊居住，生活貧瘠坎坷，50歲悲憤離世。死前，他以10年時間，完成《紅樓夢》。由於他的祖父曹寅是個常近泡廚，喜於掌勺取樂的長輩，並經常參加官衙豪宅的應酬，吃過不少名菜，用心記錄，並整理成《居常飲饌錄》，世風民俗的影響，使曹雪芹從不同的角度獲得了許多飲食烹飪方面的知識，所以《紅樓夢》，關於飲饌的描寫十分具體、豐富，書中描寫的相當一部分為當時權貴之家的高檔珍食，反映了當時社會生產力發展的水準，即社會各階層人民生活狀況。曹雪芹告訴我們的，不僅僅是清代一個鼎食鐘鳴之家平日裏吃的是些什麼，而且在描述怎麼吃方面也不惜筆墨，使我們看到了清代官宦之家飲食風俗的一個縮影。透過賈府，我們看到了當時流行社會的種種風氣。
▼本系列文章，已全刊登完畢▼
鄧正梁醫師小檔案
現任：天明內湖中醫診所院長
KingNet國家網路醫院中醫內科駐院醫師
學歷：南京中醫藥大學博士班研究
長庚大學傳統醫學研究所
經歷：振興復健醫學中心中醫科主治醫師
長庚紀念醫院中醫部內二科總醫師
專長：紅斑性狼瘡、慢性肝炎、慢性腎衰竭、甲狀腺亢進
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本文作者：鄧正梁醫師
